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Wagyu: cómo es producir esta raza milenaria

Una raza con más de 2.000 años de historia en Japón y que comenzó a estar en boca de todos luego de que se autorizara la importación.

Por Agrofy News

  • wagyu como es producir esta raza milenaria
    Wagyu significa "vaca japonesa".​

En diálogo con Carlos Misuraca de Agrofy News, Carlos Lowenstein de Cabaña Los Macabim compartió los secretos de este tipo de animal y la experiencia de producirlo en nuestro país.

"Es la raza que se cría en diferentes zonas de Japón. Es un producto interesante para aprender y para conocer otra cultura y otra manera de ver la ganadería", destacó.

Lowenstein explicó: "Una de las particularidades de la raza es el marmoleo, la famosa grasa infiltrada en el musculo, que tiene como característica principal la predisposición genética a transmitir a su progenie mediante cruzamientos".

Cuando hablamos de marmoleo nos referimos a la cantidad de grasa infiltrada dentro de las fibras musculares. A mayor marmoleo, la carne producida tendrá mejor sabor, será más tierna y más jugosa.

Los Macabim comenzó a gestarse en el año 2007, con la compra de embriones Wagyu importados de Estados Unidos. Actualmente, cuentan con animales en pie, pajuelas y embriones para su comercialización,​​​​​ descendientes de prestigiosas líneas genéticas Wagyu:

  • Michifuku 1615
  • Itomichi 1/2
  • Haruki II

Se llama buey de Kobe o carne de Kobe a ciertos cortes de ejemplares perteneciente a la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyu, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón).

"En Argentina la criamos en forma pura y también mediante cruzamientos con razas adaptadas a nuestro clima y nuestra geografía, como Angus, Brangus, Braford, Hereford", comentó el especialista de Los Macabim. "Probamos con diferentes razas porque se adapta a diferentes ambientes", agregó.

Se trata de una raza que se puede adaptar gradualmente a diferentes climas: "Cada cruzamiento con Wagyu tiene su encaje y su característica particular". En Buenos Aires se realizaron cruzas con Angus, una raza tradicional argentina. En tanto, también hubo pruebas con Hereford y también con Holando.

Dependiendo del grado de cruzamiento que haya, ya sea Angus que te da precosidad y una alta tasa de crecimiento, los animales se están terminando alrededor de 580, 640 kilos.

"Va a depender de la raza madre que uno utilice y del grado de cruzamiento que haya con Wagyu", explicó y agregó que se puede dejar esa madre como base y hacer un nuevo cruzamiento con Wagyu, lo que otorga una gran estabilidad en el marmoleo: "Vas mejorando tu handy cap como porte en el producto final".

Lowenstein explicó que como parámetro, de más o menos kilos, "estamos hablando de animales más pesados". Esto se debe a que la grasa intramuscular es la ultima en formarse: "Es lo que se busca".

Esa grasa intramuscular es la característica principal: "La grasa intramuscular es la que se derrite en el fuego y te da un sabor particular al probar este tipo de carne".

Acerca de Wagyu

El Wagyu fue introducido a Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz. La topografía montañosa de las islas japonesas proporciona pequeñas regiones de cría aisladas, resultando en reses que desarrollaron y mantuvieron las cualidades de su carne, significativamente diferenciales en comparación con otras razas vacunas.

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