Wangus: qué es y cómo se produce en Argentina

Gustavo Almassio es ingeniero agrónomo y productor agropecuario. Desde hace unos años promueve la carne de Wagyu. Desde su establecimiento en el sudeste de la Provincia de Buenos Aires, específicamente en San Cayetano, a 90 kilómetros de Necochea, produce carne de Wangus, cruza de Wagyu y Angus. Las condiciones, según el mismo: "Trabajo un campo mixto, pero especialmente hago ganadería. El campo está en la zona triguera, con muy buena materia orgánica y limitantes en suelo debido a la tosca. En ganadería vacuna tengo Angus colorado y negro con inseminación con objetivos claros, como facilidad de parto y calidad de carcasa".

Japón en Buenos Aires

Almassio explica que empezó en un campo de unas 320 has hace unos 5 años, inseminando Wagyu sobre vaquillonas Angus, tratando de aprender como se hacen las cruzas y faenando los novillos para conocer cómo se correlacionaban los datos con las ecografías carniceras y la realidad. "Al principio quería empezar con Wagyu puro, pero era demasiado costoso. Lo que hice fue algo más sencillo para empezar, que era la inseminación que saqué de toros Wagyu de la cabaña Don Benjamín. Después compré unas vacas que ya eran Wangus (para no decir Kobe ni Wagyu, que no corresponden) que venían con ½ sangre y ¾ sangre y con genética australiana".

Luego del puntapié inicial, Almassio explica que con eso fue ampliando la base de cruzamiento, llegando a tener hoy desde ½, ¾ y 7/8 sangre aprendiendo en paralelo. "Aprendo desde que se insemina, se cría el ternero, se faena, se prueba y qué corte puede ser más adaptable. Es algo interesante como aprendizaje. Empecé con el consumo propio por el desconocimiento. Previo a eso ya había recorrido Australia, Nueva Zelanda, Israel y Estados Unidos, pero son distintos. Hice esto sabiendo que era algo difícil de vender".

El ingeniero y productor detalla además: "Este año tuve que vender unas vacas que son de muy buenas características de grasa muscular, pero me lo terminaron pagando como un novillo Angus común. Para acceder a un mercado de más valor, tenía que tener un parámetro de más de 8% de grasa muscular. Y eso son 7 meses más en el campo. Hoy si hay un mercado para el Wagyu puro, que es a lo que apunto.