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Presentan un curso para aprender a evaluar carne con los sentidos

Evaluar un corte de carne por su terneza, sabor y jugosidad, será uno de los objetivos del nuevo entrenamiento destinado a productores, chefs y asadores hogareños.

Por Agrofy News

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Especialistas del INTA serán parte de la carrera dictada en la Facultad de Veterinaria de la UBA.Trinidad Soteras, especialista en análisis sensorial del Instituto de Tecnología en Alimentos del INTA, explicó cuáles son las características del curso, a quienes está dirigido y de cuánto será su duración.

Soteras detalló que el análisis sensorial es una disciplina científica que comenzó en 1900. Unos años más tarde comienza a tener relevancia en Estados Unidos por la guerra mundial. En lo que se enfoca es evocar, medir, analizar o interpretar sensaciones hacia un alimento, percibido por nuestros 5 sentidos. Se usa una metodología para obtener respuesta hacia ese interrogante.

"En carnes, podemos entrenar panel de evaluadores, y van a poder describir una carne de acuerdo a sus características, como olor, jugosidad, terneza, cantidad de tejido conectivo,  etc. Ahí vamos a tener un perfil de lo que estamos analizando. Las pruebas con consumidores son para conocer la calidad o preferencia de un producto sobre otro. La respuesta de eso va a ser si el producto es aceptado, o mejor que la competencia. El análisis surge de la industria, ya que nuestros resultados tienen relevancia en el desarrollo de un producto. Sirven para saber el riesgo que se tiene para sacar algo al mercado, sobre todo alimentos. explica Soteras.

La especialista los alcances de la carrera, explicando: "La idea de la carrera es que todos conozcan el análisis y enfocarlo en los sentidos. El entrenamiento será en etapas, como: reconocimiento de olores, escalas por texturas, color y entrenamiento en carne. Acá tendremos escalas de texturas, jugosidad, color, puntos de cocción para poder llegar a describir un producto con una terminología estandarizada en el análisis de carne. Toda la carrera dura 8 meses. El primer cuatrimestre es el análisis sensorial, y la segunda parte está dedicada a carnes. Son muchas actividades prácticas".

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