Sommelier de carne: cómo evaluar un buen corte usando los 5 sentidos
Alejandra Acosta es una de las 30 sommeliers de carne que hay en el país. En diálogo con este medio, comentó en qué consiste el agradable oficio de poner a prueba la carne vacuna.
Para evaluar se disponen de parámetros como la terneza, el sabor, la jugosidad y el tejido conectivo de la carne.
La carne es un producto de mucha importancia en la dieta humana como aporte de proteínas y aminoácidos esenciales, entre otros nutrientes. Además, está presente en el menú de más del 90 % de los 350.000 restaurantes y hoteles de Argentina, y en el 100% de los restaurantes de hoteles en el mundo.
Es común escuchar hablar de sommeliers de vino, café, cerveza, té, cómo no iba a existir un experto de carne que pudiera evaluar dicha riqueza de nuestro país.
Alejandra Acosta trabaja como gerente en el restaurante Tinto y Soda, ubicado en Pilar, y es una de las egresadas de la primera promoción de la Escuela de Sommeliers de Carne de la FAUBA. Agrofy News conversó con ella para conocer en qué consiste esta experiencia sensorial que permite evaluar la carne bovina.
Durante un año, tuvieron 300 horas de clase, de las cuales, 200 fueron exclusivamente de probar y probar carne para diferenciar tipo de alimentación, genotipo, categoría. “Al principio, probábamos cortes enteros de carne, y después, en cubos de 2 x 2 cm. Había que identificar que había comido el animal, si era vaca, ternero, novillo o novillito”, detalló la sommelier.
Cabe señalar que la primera escuela de sommeliers de carne está en Austria, y ofrecen un curso de 4 meses, el cual, los habilita para evaluar diferentes tipos de animales, y no sólo bovinos.
