¿Qué tan seguro es comer carne poco cocida? La respuesta a un gran dilema

Que a los argentinos les gusta el asado no hay dudas, pero si hay diferencias sobre el punto de cocción. A algunos les gusta “jugoso” y a otros más cocido. ¿Cuál es el punto sugerido para consumir la carne? ¿Se puede comer "rojita"? Aquí las respuestas a este eterno dilema. 

En diálogo con Agrofy News, Fernando Manera, bioquímico y miembro de la Asociación de Bromatología Ambiente y Zoonosis de Córdoba, explicó: “Las bacterias vienen como contaminante en la superficie de la carne. Los operadores cargan la media res sobre su cuerpo, la suben a un camión, la trasladan de un lugar a otro. Por lo cual, la carga microbiológica aumenta durante el proceso de traslado”.

Sumado a ello, cabe aclarar que, si la carne es de dudosa procedencia o corresponde a faena clandestina, los riesgos microbiológicos que pueden venir en la superficie son mayores. 

Manera explicó que el mundo microbiológico viene en la superficie del bloque de carne, no en el interior del músculo. “Al colocar el trozo de carne en la plancha o parrilla a más de 100° de temperatura, al cocinarse todo por fuera, mato el mundo microbiológico que tenía”, explicó. 

Por su parte, el chef Paco Almeida, expresó: “Comer la carne de color rojo, si se realizó un buen sellado por todo su exterior (cuando la carne toma un color más gris, más pálido y no tan rojo), está bien, y es seguro. Después está en el gusto y paladar de cada uno, el punto de la carne y depende del corte”. 

No obstante, sugirió: “Cuando no se conoce la procedencia de la carne o se trata de carne no vacuna, se recomienda usar un termómetro, el cual debería arrojar un resultado por arriba de los 72° y que haya estado por un minuto con esa temperatura”.

Según el bioquímico cordobés, el problema más grave es con la carne picada. “Un trozo de carne que tiene microorganismos en la superficie, al molerla, hago que esos microorganismos se distribuyan uniformemente en toda la masa de carne molida”, apuntó.