Chacinado de salmón y un "falso bife de chorizo" de Pacú: chefs que apuestan por el pescado en el paraíso de la carne

Dos apasionados por la cocina argentina: Fernando Rivarola y Lucio Marini cuentan por qué es importante consumir pescado y cómo prepararlo.

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Chacinado de salmón y un "falso bife de chorizo" de Pacú: chefs que apuestan por el pescado en el paraíso de la carne
04deAgostode2020a las07:56

Argentina es considerada internacionalmente un país pesquero por la exportación, pero el consumo interno es bajo (5 kg/hab/año), y más si se lo compara con la carne vacuna (53 kg/hab/año).

No obstante, para Fernando Rivarola, cocinero y fundador de ¨El Baqueano¨, donde hacen cocina autóctona contemporánea, aún sigue faltando divulgación. “El recurso está, pero hay factores culturales y logísticos por los cuales se consume poco pescado”, señaló en diálogo con Agrofy News.

Ver también: "El 19 comé pescado": la nueva campaña de Agroindustria que busca promover el consumo

La receta: Pescado Made in Argentina

Rivarola, que trabaja con pequeños productores, recolectores y pescadores de las 18 ecorregiones de la Argentina, destaca que uno de los aspectos a mejorar para que la gente se acerque al pescado es conseguirlos enteros. 

Al respecto, señaló: “Se pueden cocinar enteros y se aprovechan mucho más, tienen mucha proteína y no solo es sabroso, sino que es bueno desde el punto de vista nutricional. Siempre hay que tratar de consumir local, de los productores de nuestro país y de informarnos”.

Fernando Rivarola

En esta misión de consumir productos argentinos, Rivarola hace años que lucha para incorporar la sardina fueguina en el mercado. “Es increíble, se trata de un pescado que no tiene valor comercial, y algo parecido ocurre con la anchoíta que se consume en salazón y es muy difícil de conseguir”, apuntó desde el otro lado del teléfono. 

En este sentido, insistió en la importancia de la difusión para que se animen a consumir pescados. “Cuando vas al exterior encontrás productos que muchas veces son de Argentina. Viajan como materia prima, los procesan y comercializan como si fueran propios, y acá no los podés conseguir”. 

En El Baqueano, el restaurante ubicado en San Telmo, tratan de buscar que todos los platos con pesca tengan un hilo conductor para que la gente cuando los consume pueda saber un poco más de lo que está comiendo. 

Pescado de río: el preferido

Lucio Marini es un chef cordobés adoptado por Santa Fe, su estilo es un ensamble entre el uso de técnicas modernas y los productos de la región, entre ellos, el pescado de río. 

Al ser un gran experto y apasionado en la materia, recomendó consumir la boga, el surubí y el armado. En diálogo con Agrofy News, aconsejó: “La manera más saludable de cocinar pescado de río es al vapor y a la parrilla. No se aconseja en el horno ni con tanto aceite (como la fritura)”, y resaltó: “El pescado de río en su totalidad, salvo el sábalo, es un alimento recomendable para incorporar en nuestra dieta”.

Lucio Marini

Por su parte, Rivarola, el cocinero con 22 años de trayectoria en el universo culinario confesó: “Hicimos mucho más trabajo con pescado de río que de mar”, y argumentó: “Encontramos que había más conflictos en los pescados de río. Parece paradójico, pero nos acercamos a un producto si hay un conflicto -sobre todo si es social- porque nos gusta trabajar cerca de los productores o de los pescadores, y en ese proceso nos hicimos muy amigos del Pacú”.

En esta línea, comenzaron a mapear diferentes criaderos que estuvieran haciendo un trabajo de sustentabilidad, para poder contarlo a través de sus platos.

“El Pacú nos ha dado muchos platos y resultados porque pudimos hacer comidas originales. El primer plato que surgió fue el Salmón de río, por las características del Pacú pudimos elaborar Chacinado de salmón utilizando el proceso de salazón, y el Falso bife de chorizo que es muy divertido, uno de los clásicos de El Baqueano”, detalló con gran orgullo.

Jamón de río (Por Fernando Rivarola)

Luego, se animaron y elaboraron Chorizo fresco de Pacú. Al respecto, Rivarola recordó que “en una feria, la gente venía, nos pedía y nos preguntaban ¿Qué es el Pacú?”, y llegó a la conclusión de que “tenemos una ignorancia tremenda de los productos de la pesca”. 

El cocinero sancayetanense confesó su “amor” por el Pacú: “Me gusta mucho porque es un primo lejano de los pescados de El Amazonas, me parece increíble esta proximidad con otros ecosistemas de Latinoamérica que nos acercan mucho más de lo que creemos”. 

"Falso bife de chorizo" (Por Fernando Rivarola)

Persevera y triunfarás

La pregunta del millón, ¿Por qué los argentinos consumen poco pecado? 

Desde el primer día que abrieron El Baqueano trataron de incorporar productos autóctonos y el caso del pescado fue el más difícil. “A pesar de que me crié en la costa y he consumido toda la vida. Voy a la costa a visitar a mi familia y me resulta más fácil conseguir un cordero que un pescado entero fresco, es absurdo que esto suceda en esta época”, reconoció Rivarola. 

Según comentó, las primeras dificultades que encontraron a la hora de consumir pescado como restaurante, fue la logística, y consideran que para el consumidor es uno de los principales obstáculos, el hecho de haber complejizado tanto el proceso de comercialización del pescado.

Sumado a ello, Rivarola se refirió a los factores culturales: “Venimos de una migración que cuando llegó a Argentina se volcó al campo, al recurso de la carne de res u otros productos del campo que eran más fáciles de conseguir, y mucho más económicos”.  

Ribs de Pacú (Por Fernando Rivarola)

¿Mitos?

El pescado no es la excepción, y a su alrededor hay una serie de creencias que nublan su consumo. ¿Es más caro? ¿Tiene menos poder de saciedad? ¿El pescado congelado es de menor calidad? 

Al respecto, el chef sancayatense comentó: “Todos esos prejuicios hacen que la gente se vaya alejando del consumo del pescado y, sobre todo, tenemos que entender que el pescado es una proteína tan importante como la carne de res, con propiedades increíbles y que hoy, es uno de los pocos productos que podemos consumir en estado salvaje”. 

De acuerdo a Marini, ha incrementado el consumo de pescado de río considerablemente y tiene dos características bien marcadas: El costo del producto y lo saludable del consumo.

En este sentido, Rivarola argumentó: “Los pescados del Atlántico tienen muchísimas propiedades no solo nutricionales, sino que están libres de cualquier problema de contaminación, comparado con lo que pueda tener alrededor una producción de carne de res. El pescado tiene toda las virtudes y cualidades para consumirse”.

En la misma línea, Marini, el cocinero radicado en la capital santafesina, agrega: “Todos los pescados son una excelente fuente de proteínas. La importancia del consumo de pescados de río se debe a que éstos tienen un importante contenido de ácidos grasos insaturados (beneficiosos para la salud) y, al mismo tiempo, contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados, responsables del aumento de los niveles de colesterol”. Al comprarla con la carne vacuna, destacó que la de pescado aporta menos grasas a la dieta. 

De acuerdo al MAGyP, los pescados y mariscos poseen un excelente valor nutritivo y son una importante fuente de proteínas, vitaminas como la A y D, y minerales como fosforo y calcio. Además, aportan ácidos grasos Omega 3, los cuales otorgan un efecto protector o preventivo para patologías cardíacas y colabora con el desarrollo neurológico.

Por último, Rivarola reflexionó: “Los productos abren caminos que son inesperados y maravillosos porque aprendes muchísimo solamente de ponerte a estudiarlo y a trabajar”.

Receta: Surubí, revuelto de batata y cítricos por Lucio Marini

Ingredientes: 800 Gr filete de surubí; 200 Gr batata blanca; 2 Huevo; 1 Echalote; 1 Cebolla morada; 1 Pimiento rojo; 1 Pimiento amarillo; 1 Pimiento verde; 1 Pomelo; 1 Limón; 1 Naranja; 1 lima y Aceite de oliva.

Procedimiento

Pelar y cortar las batatas en 1,5 por 1,5 cm, cocinarlos en agua caliente y sal sin que se pasen de cocción, reservar. Pelar el cítrico y obtener los gajos a vivo, cortar la cebolla morada y los pimientos en brunoise, integrarlos con los gajos a vivo, agregar aceite, sal y pimienta, reservar. En una sartén saltear el echalote y las batatas incorporar el huevo, cocinar revolviendo y logrando un revuelto cremoso, colocar sobre el plato por encima el filet de surubí grillado y terminar con la criolla de cítricos.

Surubí, revuelto de batata y cítricos, por Marini

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