Desde Argentina: un cocinero venezolano apasionado por el maíz que busca revivir variedades ancestrales
José Eizaga busca recuperar el significado histórico y ancestral de las razas de maíz.
José Eizaga es venezolano, desde hace casi 20 años que es cocinero y hace un año y medio conoció su verdadera pasión: el maíz. Desde ese momento se propuso conocer todo lo que podía sobre este cereal: su variedad de razas, sus sabores, sus usos y su historia. “Mi objetivo es concientizar a la gente y que aprenda sobre el maíz, que sepa trabajarlo, que conozca su marco histórico y lo que representa para algunas comunidades”, sostiene José, quien desde fines de 2017 vive en la Argentina.
“Todo surgió cuando me di cuenta de que los venezolanos comemos siempre la misma arepa”, recuerda. La arepa es una masa cocida de origen precolombino a base de maíz seco molido o harina de maíz precocida. En cambio, aclara José, en otros países de la región ”se aprovechan mejor el cereal”. La razón, explica, es que esas naciones no industrializaron completamente el maíz, mientras que Venezuela sí.
Cuando comenzó la pandemia, advirtió que todos los días comía arepas. “Era super aburrido ver cómo siempre era la misma masa, pero con diferentes rellenos. Para los venezolanos, los tipos de arepa varían por el tipo de relleno, pero no debería ser así. El tipo de arepa debería ser por el tipo de maíz, mientras que el relleno es otra cosa”, sostiene.
Guiado por la curiosidad, decidió hablar con un amigo, quien le recomendó realizar un curso de un mes con un profesor mexicano. “Me mostró un mundo que desconocía”, destaca y agrega: “Siento que una vez que metés un pie en el maíz, te vas completo. Es super interesante saber de dónde viene y su historia”.
