Descubren que la flor del alcaucil permite producir quesos con propiedades destacadas

La Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires (UNNOBA) trabaja en el desarrollo de nuevas formas de hacer queso. En este proyecto, descubrió al alcaucil como un insumo interesante para el desarrollo. 

De esta manera se decidió utilizar un coagulante vegetal. Desde la universidad señalaron que la meta es lograr un sabor distintivo a partir de las propiedades que tiene la flor del alcaucil.

En este sentido, Valentina Crosetti, ingeniera en Alimentos de la UNNOBA, especificó al portal Argentina Investiga: “Lo que tienen en común todos los quesos, ya sean blandos, semiduros o duros, de vaca, oveja o cabra, es el proceso de coagulación. Eso ocurre porque la leche tiene una proteína, la caseína, que al añadirle un coagulante (enzima) o un ácido, la precipita”. 

En base a estas definiciones se decidió utilizar el queso cremoso o Cuartirolo para el proyecto. Habitualmente el proceso se realiza con cuajo, que es una parte del estómago de la cría de la vaca, que contiene renina un conjunto de enzimas que “rompen o cortan” proteínas.

Obtener este insumo es complejo y se dificulta. “Como la demanda de quesos va creciendo en el mundo hay que buscar alternativas más rentables y fáciles de obtener. Ahí es cuando surgen los cuajos microbianos”, señaló Crosetti, docente en la carrera Ingeniería y Tecnicatura en Alimentos.