Con 700 cabras: la "locura" de los creadores del primer queso premium de Argentina
Con casi 34 años de historia, la empresa de Suipacha Piedras Blancas se convirtió en protagonista de la producción de leche y quesos de cabra en la provincia de Buenos Aires
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“En mayo del año que viene vamos a cumplir 34 años”, contó Carlos González, al recordar los comienzos de Piedras Blancas, conocida también por su marca Vera Blanca, dedicada a la producción de leche de cabra y elaboración de quesos.
Piedras Blancas, pioneros en leche y quesos de cabra
Con su socio Marcelo Lizziero, iniciaron un proyecto que muchos consideraban imposible: levantar un tambo caprino a apenas 120 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, en una zona que “genotípicamente no es de cabras”.
“Después de 33 años creo que hundí tres Titanic. No es fácil. Y menos cuando andás en un segmento tan especial como el de las leches finas, llamada cabra”, reconoció González.
También repasó que la alergia alimentaria por la intolerancia a la leche de vaca le da un lugar a la leche de cabra. "Para las personas que no pueden tomar leche de vaca somos como una vedette", resaltó y contó que incorporaron leche de vaca para que el emprendimiento funcione. Porque la leche de cabra no se produce todo el año, sino durante unos ocho meses y luego los animales deben descansar.
El camino no fue sencillo, pero la energía y la convicción fueron el motor para sostener un emprendimiento que hoy combina tradición, innovación y trazabilidad desde el pasto hasta la góndola.
Del pasto al plato: la trazabilidad como sello
La empresa trabaja con un rodeo de unas 700 cabras que producen alrededor de 150 litros de leche diarios en temporada. Esa materia prima se transforma en una amplia variedad de quesos que llegan tanto a supermercados como a locales gourmet, hoteles y restaurantes.
“Empezamos con el alimento, seguimos con las cabras, con la producción y finalizamos con el producto terminado. Tener esa trazabilidad integral fortaleció mucho a la empresa”, explicó.
Como la leche de cabra no se produce todo el año, Piedras Blancas incorporó leche de vaca para sostener el ritmo productivo, pero sin perder la esencia del proyecto original.
Pioneros en un mercado que no existía
Cuando comenzaron, la mayoría de los consumidores argentinos apenas conocía la muzarella o el queso de campo. “Hablar de un brie o un crottin era como hablar de un animal raro”, recordó entre risas. Piedras Blancas fue una de las primeras en introducir quesos de pasta blanda y corteza enmohecida en el país, ganando un lugar en un nicho que entonces no existía.
“Hacer cosas diferentes te da potencia. Argentina hace 33 años no tenía producción de quesos enmohecidos, y ganarle al producto importado fue un desafío titánico”, señaló.
El valor agregado está en la gente
Más allá del producto, González destacó que el mayor capital de la empresa es su equipo. “El valor agregado no está solo en el queso, sino en la gente. La empresa no funciona sin ellos”, afirmó.
Piedras Blancas es hoy una pyme consolidada que forma y emplea a trabajadores en cada etapa de la cadena productiva, desde el tambo hasta la comercialización.
Del tambo al país: presencia en todo el mapa
Aunque el foco está en el mercado interno, la empresa también realiza exportaciones a Uruguay y busca expandirse a otras provincias argentinas. Actualmente, sus productos están presentes en las principales capitales del país y en zonas turísticas, especialmente aquellas vinculadas al ski o al turismo gastronómico.
“Cada provincia de la Argentina es un país. Hay consumidores potenciales en todas partes, pero muchas veces no saben que el producto existe”, dijo González, al destacar la necesidad de federalizar el consumo.
Suipacha, tierra de quesos y sueños
El tambo de Piedras Blancas forma parte de la Ruta del Queso, una iniciativa que vincula a productores, turistas y consumidores. Este año participaron de la feria Suipacha Gourmet, organizada por el propio socio de González, Marcelo Lizziero, presidente de la Sociedad Rural local.
“Toda empresa tiene una cuota de locura. Creo que la nuestra tiene el 99%”, bromeó, al recordar el éxito de la exposición y el entusiasmo del público.
Además, destacó la importancia de fortalecer la identidad productiva bonaerense: “La provincia de Buenos Aires tiene la mejor llanura del país y una gente increíble. Hay que gestar no solo materia prima, sino también personas que quieran trabajar”.
El desafío de producir y creer
Entre las anécdotas, González compartió las dificultades de mantener un emprendimiento agroindustrial en un país con vaivenes económicos y climáticos. Desde tornados que destruyeron techos hasta la falta de mano de obra rural, la resiliencia se volvió parte del ADN de Piedras Blancas.
“El tambero trabaja 367 días al año. Ni el día de su cumpleaños se queda en su casa”, afirmó. “Si nos hubiésemos puesto como objetivo sacar hasta el último rédito, hoy ya tendríamos un fracaso. Pero reflotamos tres veces el Titanic y seguimos adelante.”
Antes de despedirse, González dejó una reflexión sobre el futuro productivo del país: “Argentina puede darle de comer a muchos en el mundo. No tolero que haya hambre ni que la política sea solo un rédito. Necesitamos pensar en la gente, en la tierra y en el producto. Eso es sinergia.”
