Tony Couly: el maestro quesero que se animó a soñar y conquistó a los mejores chefs desde "La Chacra"

“Mis primeras pruebas no fueron buenas, se me cortaba el dulce de leche. Luego quise hacer mozzarella, pero me salía una cuajada que terminábamos grillando, media rara, no hilaba”, rememora el reconocido cocinero y quesero, Mauricio “Tony” Couly. Tras aquellos intentos fallidos, Tony no se dio por vencido y siguió superándose: estudió e investigó los procesos productivos de los quesos, la importancia de la leche fresca -recién ordeñada y proveniente de animales con una óptima sanidad- y se capacitó con maestros queseros del país y del mundo. 

Hoy, en su quesería familiar “Ventimiglia” en Cipoletti, Río Negro, elabora aproximadamente unos 24.000 kilos de quesos artesanales -con leche de vaca, oveja y cabra- al año. Y sus creaciones artesanales, como el “Patagonzola” (de tipo azul) y el “4 Esquinas”, son los preferidos de grandes chefs, entre ellos Narda Lepes, Ximena Saéz, Juliana López May, Lele Cristobal, Germán Martitegui y Fernando Trocca.

Mauricio “Tony” Couly: los primeros pasos

Couly comenzó a preparar sus primeras recetas junto a su madre, Marta, y su tía en Pigüé, provincia de Buenos Aires, desde muy pequeño. A los diez años ya amasaba hojaldre francés, strudel, Riwwel Kuchen (torta alemana), merengues y hasta preparaba rosquillas fritas de anís con la técnica secreta de su abuela. 

“Le pedía plata a mamá para ir a comprar productos para mis recetas. Desde chocolate, azúcar impalpable y frutos secos hasta carnes, hongos, quesos y verduras. Me llamaba mucho la atención poder crear diferentes cosas alternando solo ingredientes y cómo cambiaban por su calidad o cantidades. Los procesos, resultados y halagos de mi familia eran sumamente gratificantes. Una vez, hice más de 10 recetas de masas de tartas distintas para ver cómo funcionaban”, cuenta, orgulloso, en diálogo con Agrofy News.

En su hogar siempre estuvo presente el delicioso aroma a comida casera. Cuando Tony regresaba de la escuela se encargaba de ayudar a su madre a preparar milanesas, pastel de papas con mucha manteca y azúcar por arriba, empanadas fritas picantes y su plato más representativo: malfatis de espinaca con ragú de carne o  boloñesa con mucho queso. “Ella tiene un sazón y paladar impecable y muy exigente”, asegura sobre el don culinario de su madre. 

En verano iban al campo de Los Ventimiglia, sus tíos maternos, en Esteban A. Gascón, provincia de Buenos Aires, y allí junto a sus hermanos y primos se divertían ordeñando vacas. Luego, con la leche fresca su tía preparaba dulce de leche, ricota y variedad de recetas alemanas. En la temporada de invierno, además, tenían el ritual de la carneada.

La Toscana en Neuquén

Tony siempre supo que su camino sería la cocina. Estudió gastronomía y realizó diferentes pasantías con el chef Francis Mallmann y en reconocidos restaurantes europeos. Años más tarde, en 2004 junto a sus hermanos, Darío, su gemelo, y Edgard, el mayor, abrieron las puertas del restaurante “La Toscana”. “Luego de algunos viajes y experiencias, pude volcar todo lo aprendido en armar un equipo y generar un estilo propio de gastronomía en Neuquén con cocina a la vista, horno de barro enorme y revalorizando los productos de la Patagonia con inspiraciones de cocina italo francesa”, detalla.