El "oro rojo" que crece en Argentina: cómo se cultiva y por qué se vende a $1000 el gramo

En Mendoza lo cultivan alrededor de 50 productores que le dan un valor agregado al producto con su propia marca y subproductos

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El "oro rojo" que crece en Argentina: cómo se cultiva y por qué se vende a $1000 el gramo
16deFebrerode2022a las08:48

El azafrán es una de las especias más caras y valiosas del mundo que se comenzó a producir en la Argentina desde hace unos 12 años en las zonas de Cuyo, el NOA y la Patagonia. Su aroma y color conquista a los más importantes chefs de todas partes del mundo. En el mercado se lo comenzó a conocer como “el oro rojo” por el elevado precio de cada gramo de sus hebras, pero la magia de la planta está puesta en el aprovechamiento de todo el arbusto, desde los bulbos hasta los pistilos de la flor.

Las propiedades del azafrán resultan ser numerosas, pero además de utilizarse como alimento se lo usa en la industria de la cosmética y licorera. En Argentina, por una cuestión cultural, se la conoce únicamente para sazonar platos como la paella o el risotto, pero los expertos destacan que este producto originario de Asia y el Mediterráneo tiene otras funciones menos conocidas. En Mendoza, una de las pocas provincias del país donde se siembra y cultiva actualmente el azafrán, hay alrededor de 50 productores que se dedican minuciosamente a este sistema de producción de agricultura familiar. A través de distintos canales de venta comenzaron a comercializar el producto con su marca y este año hicieron la primera exportación a Estados Unidos.

“El cultivo funciona en la Argentina, ocupa poca superficie. No recomendamos más de 10 mil metros cuadrados, o sea, es un décimo de hectárea para cada familia. Una superficie pequeña. Las tareas se hacen con las manos, no es un trabajo forzado, solamente las plantaciones y la cosecha de los bulbos que no se hacen todos los años porque el cultivo es perenne”, explica la experta del INTA, Luciana Poggi.

El azafrán es considerado de mucho valor en Asia y Europa y es por eso que sus bulbos comenzaron a introducirse en el país a través de los inmigrantes europeos, quienes, sin mucha base científica relacionada con el cambio de estación y hemisferio, pudieron adaptarlo al clima y suelo argentino. Al ser un cultivo incipiente, todavía está en etapa de investigaciones tanto en la Argentina como en el mundo. Por ejemplo para saber si tiene distintas variedades, ya que no hay cultivares que se dediquen a la investigación de la genética. Hasta ahora, todas las plantas pertenecen a una misma población.

Azafrán: los desarrollos en el país

“Si uno piensa en azafrán piensa en España, pero el cultivo es originario de la Península Anatolia, la parte asiática de Turquía y conociendo esas condiciones climáticas en la Argentina ese lugar es Mendoza. La Cordillera de los Andes te permite amoldarte a temperaturas frías. El cultivo necesita sequedad, poca agua”, añade. Desde el INTA desarrollan el polo de Cuyo, pero también han visto que en gran parte de la Patagonia y en NOA funciona. “Cada vez que los productores tienen pedidos van aumentando su plantación, pero todo el azafrán que producen en el año lo tienen vendido. Tampoco es un producto que se pueda plantar cinco hectáreas”, sostiene la experta.

El azafrán sigue siendo un cultivo alternativo en la Argentina que va acompañado, por ejemplo, de una viña y, aclara que “ninguna persona vive” únicamente de este producto, ya que se dedican a otras tareas del hogar o productivas. “Hay pequeños desarrollos que están ligados a pequeños productores. Acá tenemos un grupo que se está lanzando y están caminando solos. Ya llevan más de 10 años de trabajo y quisimos lanzar otro desde el programa Cambio Rural del INTA, con mujeres”, relata. En las otras regiones del país se está trabajando con una dinámica distinta, por ejemplo, van entusiasmando a productores más puntuales.

La exigencia de un trabajo muy minucioso requiere que el cultivo tenga más atención. Esta es una de las razones por las que los productores trabajan en conjunto, además, los volúmenes que se manejan todavía son pequeños en la Argentina. En conjunto, uniendo esfuerzos, entre cerca de diez productores en un año malo, como el que acaba de pasar debido al aborto de las flores por el calor extremo, se cultivan alrededor de 2 kilos de hebras de azafrán de alta calidad y en un año bueno cerca de 3 kilos.

La Argentina no es un país que consume este tipo de productos muy asiduamente. La demanda que hay para las hebras de alta calidad proviene de la gastronomía, de restaurantes que ofrecen platos con estilo mediterráneo, donde el azafrán es un aliado de la mesa. Sin embargo, este producto también tiene otro destino poco conocido, pero con mucha más demanda en el país: la industria licorera. Se utiliza para la elaboración del fernet. Ese sector compra entre 2000 y 2500 kilos de azafrán al año, que llegan a la Argentina desde Irán, país que produce alrededor de 295 toneladas anuales de las 300 toneladas que se producen en el mundo. “No podemos abastecer esa industria porque las plantaciones son pequeñas. No tenemos esa cantidad de azafrán para ofrecer y tampoco la vamos a tener en muchos años”, puntualiza Poggi.

- ¿Cuánto cuesta producir una hectárea de azafrán?

-Los costos son bastante variables. No se puede decir que vale mil pesos la hectárea, pero hoy los cuellos de botella son los bulbos, ya que el tamaño define si la planta va a florecer o no. Cuando un productor viene, le aconsejamos cormos juveniles, que son los que no van a florecer o que son de los primeros tamaños que florecen. Esto está diferenciado por el peso del cormo. Hoy, un cormo de azafrán vale entre 60 y 70 pesos. Por metro lineal tiene que plantar mínimo cuarenta. El costo más grande es conseguir los cormos. Por eso le decimos al productor que empiece con un plantel pequeño de cormos de buena calidad y que espere los tres años en los que deja el cultivo en el suelo y después va a tener el triple de cormos, mínimamente.

El proceso de producción es lento, según señala Poggi. La gente que encara este tipo de proyectos lo hace a sabiendas de que a nivel económico no va a tener mucho rédito, y quienes tienen la posibilidad de invertir en una producción eligen hacerlo en otros productos que sí son rentables.  

Emprendedores de azafrán

En 2015 Gustavo Bruno y Catalina Portel, una pareja de jubilados de Uspallata, comenzaron el sueño de cultivar azafrán en su casa. Fue ella que, embelesada por la flor que vio en internet, se puso en contacto con la gente del INTA para que le enseñaran sobre esta producción porque la querían desarrollar en su pequeña chacra, donde tenían un cuarto de hectárea disponible. Hoy, si bien no llegan a los 200 gramos de hebras cultivadas, destinan los pétalos a la producción de cremas para manos y cuerpo, blends de té, azafrán con miel y hasta licores artesanales. “Me enamoré de la flor. La vi por internet en una noche de insomnio que estaba buscando y buscando cosas, me contacté con la ingeniera (Poggi) y me dio asesoramiento. Después hicimos estudios del suelo y clima, pero está medio todo tirado de los pelos”, cuenta Catalina.

Gustavo, señala que decidieron probar con ocho surcos de nueve metros plantados a dos caras. “Hemos podido verificar que se da muy bien. La planta es bastante rústica, silvestre. No requiere de suelos particularmente ricos, no necesita demasiada agua, para la zona de Cuyo esto es una ventaja. Es un cultivo del otoño-invierno, que quiere inviernos fríos y largos, como experiencia está siendo muy buena”, señala.  

Este año levantaron la primera área cultivada desde que comenzaron con los bulbos y obtuvieron un rendimiento en la multiplicación de los cormos con un factor de 10. Es decir, donde había plantado un bulbo se pudieron sacar otros diez, que se pueden vender a otros productores interesados o trasplantar. “Seguimos ampliando el área cultivada en la medida de que sea atendible por nosotros porque el cultivo tiene un momento de mucha mano de obra que es en la cosecha de las flores y no se puede hacer de manera mecánica, tampoco se puede se puede hacer con cualquiera que maltrate la planta porque después esta sigue su proceso. Hasta donde podamos vamos a crecer”, indica entusiasmado. Es que evidentemente la reproducción que tuvieron en octubre pasado, superó ampliamente las expectativas de ambos, porque el azafrán es una planta que no tiene reproducción por semillas, sino por multiplicación de los bulbos. Para ello, dicen, verlo con sus propios ojos, después de tanto esfuerzo fue impresionante y el resultado de un largo proceso.

“Nosotros hacemos todo personalmente, salvo algunas cosas mecanizadas en el momento inicial de la tierra: estamos en una zona pedregosa, entonces todo empieza pasando un cincel o un arado que levanta la tierra. Todo lo demás lo hacemos nosotros, manualmente. Es enriquecedor para los que vienen de la cultura urbana. No tenés intermediario”, amplía. En abril es el periodo de floración creciente de la planta, es decir, hay un lapso de dos semanas de explosión de flores que se tienen que levantar en el mismo día todas las que hayan brotado a la media mañana. Las flores no tienen que quedar expuestas a los rayos ultravioletas del sol porque se degradan las sustancias importantes y que están en los estambres de los estigmas rojos de la flor. “No podés postergar la actividad de recoger de un día para el otro. La flor que salió ese día la tenés que levantar y luego hay que separar estigmas del resto de la flor y secarlos”, narra sobre la tarea manual que hacen los productores.

Proceso de deshidratación

Después de esto se separan las hebras y se hace una deshidratación controlada para que no se quemen. Según explica Gustavo, ahí es donde se consigue la calidad del producto. En su caso lo hacen en un horno eléctrico entre 6 y 8 minutos a 80 grados de manera que queden deshidratadas, pero no tostadas. Esto les permite mantener el aroma y cierta flexibilidad. Las hebras, además, pueden permanecer guardadas durante tres o cinco años en un lugar fresco, seco y oscuro, ya que no es un producto perecedero. Todos hemos visto que el azafrán que se adquiere en los supermercados viene en envases de plástico y en polvo, sin embargo, sostienen los expertos que las hebras jamás se tienen que triturar. “Si lo hacés se evaporan todas las sustancias que tiene. Aunque haya sido en algún momento un azafrán de calidad, cuando se tritura, los sabores y olores se van. Tiene que tener un proceso de molienda bien hecho”, explica.

Entre los múltiples beneficios del azafrán para la salud está su poder antioxidante, las propiedades antitumorales, presión sanguínea y antidepresivo. Con los pétalos de la flor los agricultores comenzaron a hacer productos de belleza, como cremas nutritivas y frascos de agua de pétalos.  “En la Argentina no hay un uso para los estambres, que es la parte amarilla de la flor, donde está el polen, pero en India e Irán se utilizan en la cocina. Eso también se podría desarrollar, pero no existe una cultura que los rescate. Esto es un problema cultural. Acá, en Argentina, el azafrán es famoso por la paella y el risotto, pero tiene muchísimas más utilizaciones”, dice. Otra forma de aprovechar al 100% la flor de azafrán es con miel saborizada y los fernet caseros.

Comercialización: puntos de venta y precio

El producto en sí se comercializa a través de la red de productores de la zona con la marca “Azafrán Mendoza”, con puntos de venta en San Rafael, Valle de Uco, Maipú y Uspallata en dietéticas y locales comerciales, pero también funciona la venta online y a través de las redes sociales. “Lo comercializamos en envases de un gramo, medio gramo o un cuarto de gramo. Como el producto es de excelente calidad, es muy fácil colocarlo en el mercado de los que entienden qué están comprando y buscan azafrán de calidad, en serio. Nunca vendemos el producto a granel”, explica. Este año hicieron realidad uno de sus sueños: un emprendimiento argentino en Estados Unidos comenzó a llevar el producto bajo su marca.

El precio actual por un gramo está en 1000 pesos. “Nosotros le vendemos a los comercios a ese precio. Va en frasco de vidrio con tapa metálica. Ese es el valor agregado que le damos”, sostiene. Gustavo también ratifica que dedicarse a la producción de azafrán es “escasamente redituable”. “Esto no es como plantar soja, es una economía complementaria. El éxito no es desde el punto de vista económico, es para las agriculturas familiares. En época donde no hay cosechas, puede resultar de ayuda. Pero no lo hacemos con propósito económico. Pero pensás que si lo hacés bien, además, te deja guita. Si hacés todo el ciclo, empezás a ver que tenés varios productos”, afirma. 

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