El "oro rojo" que crece en Argentina: cómo se cultiva y por qué se vende a $1000 el gramo

El azafrán es una de las especias más caras y valiosas del mundo que se comenzó a producir en la Argentina desde hace unos 12 años en las zonas de Cuyo, el NOA y la Patagonia. Su aroma y color conquista a los más importantes chefs de todas partes del mundo. En el mercado se lo comenzó a conocer como “el oro rojo” por el elevado precio de cada gramo de sus hebras, pero la magia de la planta está puesta en el aprovechamiento de todo el arbusto, desde los bulbos hasta los pistilos de la flor.

Las propiedades del azafrán resultan ser numerosas, pero además de utilizarse como alimento se lo usa en la industria de la cosmética y licorera. En Argentina, por una cuestión cultural, se la conoce únicamente para sazonar platos como la paella o el risotto, pero los expertos destacan que este producto originario de Asia y el Mediterráneo tiene otras funciones menos conocidas. En Mendoza, una de las pocas provincias del país donde se siembra y cultiva actualmente el azafrán, hay alrededor de 50 productores que se dedican minuciosamente a este sistema de producción de agricultura familiar. A través de distintos canales de venta comenzaron a comercializar el producto con su marca y este año hicieron la primera exportación a Estados Unidos.

“El cultivo funciona en la Argentina, ocupa poca superficie. No recomendamos más de 10 mil metros cuadrados, o sea, es un décimo de hectárea para cada familia. Una superficie pequeña. Las tareas se hacen con las manos, no es un trabajo forzado, solamente las plantaciones y la cosecha de los bulbos que no se hacen todos los años porque el cultivo es perenne”, explica la experta del INTA, Luciana Poggi.

El azafrán es considerado de mucho valor en Asia y Europa y es por eso que sus bulbos comenzaron a introducirse en el país a través de los inmigrantes europeos, quienes, sin mucha base científica relacionada con el cambio de estación y hemisferio, pudieron adaptarlo al clima y suelo argentino. Al ser un cultivo incipiente, todavía está en etapa de investigaciones tanto en la Argentina como en el mundo. Por ejemplo para saber si tiene distintas variedades, ya que no hay cultivares que se dediquen a la investigación de la genética. Hasta ahora, todas las plantas pertenecen a una misma población.

Azafrán: los desarrollos en el país

“Si uno piensa en azafrán piensa en España, pero el cultivo es originario de la Península Anatolia, la parte asiática de Turquía y conociendo esas condiciones climáticas en la Argentina ese lugar es Mendoza. La Cordillera de los Andes te permite amoldarte a temperaturas frías. El cultivo necesita sequedad, poca agua”, añade. Desde el INTA desarrollan el polo de Cuyo, pero también han visto que en gran parte de la Patagonia y en NOA funciona. “Cada vez que los productores tienen pedidos van aumentando su plantación, pero todo el azafrán que producen en el año lo tienen vendido. Tampoco es un producto que se pueda plantar cinco hectáreas”, sostiene la experta.

El azafrán sigue siendo un cultivo alternativo en la Argentina que va acompañado, por ejemplo, de una viña y, aclara que “ninguna persona vive” únicamente de este producto, ya que se dedican a otras tareas del hogar o productivas. “Hay pequeños desarrollos que están ligados a pequeños productores. Acá tenemos un grupo que se está lanzando y están caminando solos. Ya llevan más de 10 años de trabajo y quisimos lanzar otro desde el programa Cambio Rural del INTA, con mujeres”, relata. En las otras regiones del país se está trabajando con una dinámica distinta, por ejemplo, van entusiasmando a productores más puntuales.

La exigencia de un trabajo muy minucioso requiere que el cultivo tenga más atención. Esta es una de las razones por las que los productores trabajan en conjunto, además, los volúmenes que se manejan todavía son pequeños en la Argentina. En conjunto, uniendo esfuerzos, entre cerca de diez productores en un año malo, como el que acaba de pasar debido al aborto de las flores por el calor extremo, se cultivan alrededor de 2 kilos de hebras de azafrán de alta calidad y en un año bueno cerca de 3 kilos.