San Juan: la experiencia de tres productores que agregan valor desde el origen

Emprededores aguerridos y resultados reconocidos se combinan para trascender a todas las coyunturas; algunos ejemplos del uso de sellos en alimentos

San Juan: la experiencia de tres productores que agregan valor desde el origen
18deAbrilde2022a las17:24

Haciendo frente al clima adverso, los productores sanjuaninos demuestran que el día a día y la dedicación se transforman en productos altísima calidad que logran lo que muchos otros no: tener sellos de calidad, de denominación de origen o de ubicación que generan un valor agregado.

Al llegar a esta zona de Cuyo lo primero que advierten los locales es que se transita por un “oasis”, entre la precordillera, los valles, los diques y las acequias que ahora por 130 días tendrán restringida la circulación de agua y, en definitiva, el progreso productivo, para quienes no tengan riego y perforaciones pre existentes que permitan seguir adelante.

La sonrisa sincera y la invitación a recorrer cada finca es lo que confirma que el campo argentino tiene muchos formatos y en San Juan se puede apreciar a tantos empedernidos productores que logran resultados excepcionales.

Es una provincia con un régimen de lluvias de 90 milímetros anuales con una superficie cultivable que llega al 0,7 por ciento de su territorio.

Con la organización del Círculo Argentino de Periodistas Agrarios, además del apoyo del Ministerio de Agricultura de la Nación y del Ministerio de la Producción de esa provincia, un recorrido de capacitación permitió ver de cerca la tarea de quienes trabajan en producciones orgánicas, pero también quienes alientan a los sellos para destacar alimentos.

Tutuna y la olivicultura

Esteban Santipollo es ingeniero agrónomo y trabaja en su finca Tutuna, el nombre que tiene su emprendimiento tomando la manera en la que una de sus hijas le decía a las aceitunas.

Un espacio especial, donde la agroecología toma forma entre los olivos, algunos con 150 años de historia y que fueran injertados hace cuatro décadas con la variedad arauco.

“Acá la mitad del trabajo es regar”, comenta mientras recuerda que desde 2013 trabaja sin el uso de fitosanitarios para combatir lo que el llama “buenezas”, pero también para luchar contra las plagas como la cochinilla que afectan a las plantas que aportan la materia prima surgida de una productividad que se controla con poda, tarea conocida como “reserismo”. Esta transición a la agroecología le permitió generar sus insumos.

En nueve hectáreas propias y diez alquiladas, produce entre ocho y diez mil litros de aceite al año, teniendo en cuenta que cada litro demanda 6,5 kilos de frutos al año, que se obtiene de la pulpa y por lo tanto el aceite de oliva es un jugo que logra la separación de la pulpa cuando se lo lleva a los 25 grados centígrados, en su sala de extracción que privilegiadamente está dentro de una construcción de adobe que tiene un siglo y medio, con paredes de 60 centímetros de espesor, con lo cual logra un control de temperatura ideal para la tarea y la conservación del producto.

Santipollo tiene en la finca riego por goteo que surge de un reservorio y por lo tanto no perderá tanto en este año tan complejo para los sanjuaninos, sin embargo seguirá sintiendo el impacto de la suba de costos. La energía eléctrica tuvo un alza en su precio de cuatro mil por ciento en cinco años y es por eso que debió avanzar hacia la instalación de paneles solares.

Para él “los caballos son los socios de la empresa, porque recorren la finca, comen y con el abono ayudan a mejorar el suelo”, aportando a la actividad biológica que se complementa con el compostaje de los residuos de la molienda de olivas y con la idea de una economía circular que más allá de la venta de aceite de oliva, también incluyen la línea de cosmética natural que desarrolla su esposa, Gisela, como respuesta a una demanda del consumo y que se comercializan en la finca, o en ferias de productores orgánicos de la región.

En este contexto, Santipollo explica que en la actualidad “a nadie le interesa producir más, pero sí bajar los costos”, ese es el verdadero desafío.

En una champañera

Como pionero del Movimiento Argentino para la Producción Orgánica, Miguel Más nos recibe en su champañera, una finca donde las malezas se combaten con la azada, el manejo se hace con animales de tiro si se requiere y el riego se hace por goteo a partir de un pozo que bombea desde los 140 metros de profundidad, para no discontinuar la producción.

Algunos dicen que los rosales en la punta de cada línea de vid aportan aromas, aunque también ornamentación, allí la producción de vinos espumantes a partir de uvas chardonnay y pinot noir, pero también de tintos de Malbec y Cabernet Sauvignon, se entremezclan tomates, que se destacan por su color rojo encendido y un sabor especial, el que también destaca al vino que se produce para hacer vinagre y aceto balsámico.

Son 5,5 hectáreas ubicadas sobre la ruta provincial 215, a poco de la autopista San Juan-Mendoza, donde con el formato espaldero para vinos, rinden unos 17 mil kilos al año y en los parrales para frutas y jugo, la productividad está en los 30 mil kilos anuales.

El sol y el calor sanjuaninos abrazan a las visitas, mientras Miguel camina por las vides y cuenta cómo fue colaborar con la redacción de la normativa orgánica en nuestro país, allá por 1990 y que entrara en vigencia en 1992. Su trabajo está en esa cotidianeidad, en la de abrir su espacio de producción y detallar la tarea a partir de los viñedos.

Miguel cuenta paso a paso cómo hace su espumante, el que tiene 47 millones de burbujas en cada botella, el que luego de su elaboración primaria con el agregado de anhídrido carbónico reposa un año con el corcho hacia abajo donde se acumula el sedimento gracias a la decantación y a partir de lo cual se genera el congelamiento y posterior degüello de la botella. Literalmente se le corta la parte superior a la botella con un golpe seco, a la vieja usanza, poniendo de relieve las tradiciones.

En la champañera también se disfruta del vino para comer, una jalea orgánica, que tiene los sellos de la Organización Internacional Agropecuaria, es libre de gluten, se hace con Vino Argentino Bebida Nacional y del mismo modo tiene el sello de Producto de Pocito, la región a la que corresponde.

Membrillo rubio

Para comer en el inicio del día, para acompañar una merienda, también San Juan propone su clásico Membrillo rubio, un dulce en pan que tiene denominación de origen y va camino a cumplir seis años con el uso del sello.

Javier Monserrat es quien encabeza la primera de siete empresas certificadas, con más de cuatro décadas de tradición en la producción de dulce de membrillo, de batata, pero también tomate triturado.

Con fruta proveniente de los valles de Jachal, Tulum, Calingasta, que sufriera en noviembre pasado una pedrada que se detecta mirando los cajones de membrillo que esperan su proceso, en esta pyme que comercializa con la marca Dulces Profecía.

A pesar que el membrillo se da de gran manera en San Juan, por la peptina que contienen sus semillas, la denominación de origen no es lo mismo que el sello de indicación geográfica como lo tienen los espárragos, sino que permite controlar el proceso productivo y “parametrizar el sabor y el color”, para que los consumidores sepan qué encuentran en cada uno de los productos que compren bajo este símbolo, pero sobre todo “para no perder la tradición”.

Destacado por su color natural y la mitad de su peso en fruta que se detecta en la textura, Profecía muele 600 toneladas de membrillo por campaña, a razón de 15 por día, a partir de una cosecha que se hace entre marzo y abril, en 25 hectáreas propias que aportan unos 250 mil kilos, demandando el resto del peso a otros productores, para terminar vendiendo en su propia tienda, pero también en el resto de Cuyo, en Córdoba e incluso en la provincia de Santa Fe.

Javier explica que “cada año tenemos más problemas para conseguir la mano de obra necesaria para la cosecha, que inevitablemente debe ser manual”.

En una planta que al fondo está custodiada por los árboles de membrillo originales de la familia, se puede ver todo el proceso, iniciado con el lavado seguido por el destabicado, que es el momento de sacarle el corazón que luego dará origen a la jalea. Se muele la pulpa, se la cocina durante 20 minutos a 90 grados, se tritura, se filtra y luego se le agrega la mitad del peso en azúcar para volver a cocinarlo.

En el envasado y enfriamiento termina el proceso de un alimento que incluso en su presentación de 30 gramos, azucarada, sirve para la recuperación de glucosa en el deporte, o simplemente como un bocadito saludable.

En cada producto San Juan demuestra que la voluntad detrás de los resultados es más intensa que los desafíos de lo cotidiano. La aridez, el clima, las políticas, la sequía, la suba de costos, la falta de insumos, todo parece poder torcerse a medida que los alimentos llegan al consumidor.

Cada sector da su pelea particular, intenta cada día superar los escollos para estabilizarse y es a través de elementos bien empleados como los certificados oficiales de calidad.

La tarea inicial está en marcha, ahora resta multiplicar este trabajo en otras economías regionales, pero también en la educación de los consumidores sobre preferir productos trazables, nacionales y de calidad garantizada, pero para eso aún hay un largo camino por recorrer, que quizá empiece con la incorporación de más personas en la condición de poder elegir qué comer y con precios y costos más lógicos para ambos extremos de las cadenas.

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