Los cortes preferidos (y poco conocidos) de la sommelier de carne: "Lo vengo militando hace bastante"
Victoria Vago, sommelier de carnes, combina su formación como politóloga y carnicera para impulsar una mirada integral sobre la carne argentina
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En La Posta, por Agrofy News Live, Victoria Vago compartió cómo fue construyendo un perfil poco común: politóloga, carnicera y ahora sommelier de carnes. Hoy trabaja en el frigorífico Muge, donde se ocupa de comunicación, prensa y vínculo con consumidores, además de coordinar actividades como el ciclo de charlas que presentaron en la última Expo Rural. “Eso es lo que me apasiona: la carne nos atraviesa en todas las disciplinas, mucho más de lo que creemos”, explicó.
Sommelier de carne en Agrofy News Live
Su recorrido profesional refleja esa diversidad. Tras recibirse de politóloga y trabajar en el área, atravesó lo que define como una “crisis existencial” que la acercó a la cocina y a la gastronomía. Luego pasó por carnicerías y terminó especializándose en sommeliería de carnes. “No hay nada más político que lo que te llevás a la boca, y la carne en nuestro país es política”, afirmó, convencida de que la ciencia política le dio herramientas para analizar y comunicar de un modo distinto.
Respecto al consumo, observa un cambio claro en los últimos años: “Cada vez hay más demanda por información, no es una moda, es auténtico. El consumidor quiere saber qué está comiendo, de dónde viene, cómo se produjo. En carne todavía falta avanzar en trazabilidad, pero ese es el camino”.
La sommelier remarcó que la terneza es el atributo más valorado por los argentinos, aunque no necesariamente el único. “Nos obsesionamos con que la carne sea tierna, pero hay que animarse a pensar también en el sabor, en el marmoleado o en la experiencia de distintos cortes. Todo depende de cómo se cocine y de qué espera cada persona”, señaló.
Al hablar de cortes, confesó su preferencia por los que tienen hueso y grasa, “porque el sabor está ahí”. También destacó la entraña como un gran punto de partida y militó por cortes menos de moda, como la riñonada o corazón de cuadril, que define como “tierno, magro, versátil y muy sabroso”.
Otro aspecto clave, para ella, es el vínculo con la carnicería de confianza. “Lo mejor es ir a una carnicería donde te atienda una persona, generar vínculo con tu carnicero o carnicera y contarle qué vas a cocinar. Cuanto más información le des, mejor te va a recomendar”, aconsejó. Y agregó que, en el caso de las góndolas de supermercado, lo más importante es fijarse en la fecha de elaboración y en que el color de la carne sea lo más brillante posible.
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En sus redes, Vago comparte consejos, técnicas y reflexiones sobre el mundo cárnico a través de @livingeat, además de su trabajo junto a @muge_carnes, donde busca unir gastronomía, cultura y producción. Con una mirada integral, sostiene que el desafío de la industria es lograr que el consumidor no solo tenga carne de calidad en su plato, sino también la información necesaria para valorarla.
