La hacienda ahora va derecho al cuchillo

El SENASA redujo a seis horas el tiempo de descanso mínimo antes de la faena. La medida era aguardada por los frigoríficos. Ayuda a bajar los costos financieros

06deJuniode2003a las08:56

Por medio de la resolución 217/2003, el Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Agroalimentaria modificó el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, para reducir el tiempo de descanso en los corrales de los animales destinados a faena, de doce a seis horas como mínimo. La industria hacía años que reclamaba que se tomara una medida en este sentido.

“Lo que nosotros observamos es que la hacienda, en particular la que viene del Mercado de Liniers, llega bien descansada y que lo que más influye en el proceso de faena no es el descanso que tenga antes del sacrificio sino el trato correcto”, comentó el director de un frigorífico de la zona de Morón, consultado por Infochacra. En cambio, otro empresario, también dedicado al consumo interno, con un frigorífico en el Gran Buenos Aires opinó lo contrario. “La hacienda de Liniers llega más trajinada que la que viene directamente desde el campo”, acotó. El empresario señaló que, en la práctica, el SENASA consideraba que el paso de hacienda por Liniers era suficiente como descanso y no se lo exigía al frigorífico, cosa que sí hacía con la hacienda que arribaba en forma directa desde los campos de engorde o los feedlots.

La idea original del descanso previo a la faena era que el animal pudiera reponer el nivel de glucógeno en los músculos, afectado por extensos viajes, que en general eran de una calidad inferior a la actual. Hoy, que se trata de traer los animales de distancias lo más cercanas posible al lugar de faena y con transportes más rápidos, la obligación de mantener a los animales 12 horas en los corrales antes de la faena traía más dolores de cabeza que beneficios a los responsables de las plantas. “Había una necesidad financiera y económica en esto de reducir el descanso prefaena”, comentaron los empresarios.

En este sentido, el gerente de Compras de un frigorífico de exportación líder, fue muy claro. La exigencia de un descanso de 24 horas -fue el tiempo que mencionó- obligaba a duplicar la capacidad de corrales, ya que se debía mantener la que se iba a faenar ese día más la que arribaba para la faena del día siguiente.

Razones fisiológicas

La razón del descanso es que el animal reponga el nivel de glucógeno en los músculos, después de un esfuerzo como ser el transporte, subir y bajar de los camiones, el arreo, etcétera, que hace que esa reserva de carbohidratos se desdoble en energía por un lado y ácido láctico por el otro.

Cuando el animal llega a faena con un buen nivel de glucógeno en músculos, una vez sacrificado ese compuesto se transforma en glucosa y luego en ácido láctico, producto este último que hace descender el pH de la res hasta niveles inferiores a 5,8, en las primeras 24 horas post mórtem.

Ese nivel de pH es clave porque por debajo de él se inactiva el virus de la aftosa, lo cual fue la llave para que Europa y otros mercados aceptaran la carne argentina cuando en el país había aftosa. La acidez de la res también es importante porque detiene el crecimiento de las bacterias, lo cual es una herramienta más para garantizar la seguridad alimentaria del producto.

En cambio, reses de animales que llegaron a la faena con bajo nivel de glucógeno en los músculos, no manifiestan el descenso de pH requerido, lo cual es motivo de rechazo.

Seis horas son suficientes

La industria frigorífica realizó distintos ensayos que mostraron que seis horas de descanso son más que suficientes para garantizar un buen descenso del pH. En este sentido, se menciona que lo principal es garantizar mínimas condiciones de estrés; en cambio, el hacinamiento de los animales en los corrales previos a la faena, en un ambiente muy distinto a su

Temas en esta nota