Carne: ¿exportación o mercado interno?

Resulta una constante que ante la suba de precios en el mercado interno surja el debate acerca de si es bueno exportar carne a expensas del consumo interno, generando un permanente enfrentamiento entre los consumidores y la cadena de valor de la carne, con fuertes reclamos que en primer lugar se dirigen a los exportadores y, finalmente, a los productores.

Una de las frases preferidas es: «Nos vemos forzados a comer carne de inferior calidad», para seguir con: «No comemos los cortes que se exportan», para finalizar con una errónea afirmación: «No es posible que no comamos lomos.., que todo se exporte».

En primer lugar, los cortes que consumimos en el mercado interno son exactamente los mismos que los que exportamos. La diferencia estriba en que provienen de animales de distinto kilaje, contando con mayor peso los cortes llamados de calidad superior (Cuota Hilton: bife angosto, lomo, cuadril) que los consumidos en el mercado interno.

• Calidad

Esto, que nada tiene que ver con la calidad de la carne, se debe a que cuando se firmó el convenio con la Unión Europea, se estableció como límite mínimo un determinado peso del ganado en pie. Ahora bien, también es necesario aclarar que los cortes mencionados se exportan envasados al vacío y enfriados.

Muchos fueron los intentos, hasta hoy con pocos resultados, de imponer en el consumo interno los cortes preparados como los que se exportan. El consumidor argentino, en su mayoría, sigue privilegiando la compra de carne fresca en carnicerías, esto es, consumida en promedio dentro de las 72 horas de faenada. Muestra de ello es que muchas cadenas de supermercados tuvieron que instalar la venta al mostrador de la carne, complementaria a la venta en bandeja, si bien en ambos casos se trata de carne fresca.

Otra cuestión fundamental para entender el comportamiento a la hora de la compra, está relacionado con uno de los atributos de nuestra carne: la terneza.

La terneza tiene relación con la genética del animal y con el grado de maduración de la carne una vez faenada. La maduración se logra por medio del frío; de allí que la carne exportada a mayor valor va enfriada y no congelada.

Como el consumo interno -como queda dicho-, privilegia la compra de carne fresca, la terneza se garantiza con la faena de animales de menor kilaje que los destinados a exportación. Esto fundamenta la compra de cortes de menor cantidad de kilogramos que los que se ofrecen al mercado externo.

Es muy importante el proceso de maduración ya que permite lograr terneza incluso en carne de animales que genéticamente son de categoría inferior. Esta circunstancia justifica, además de otras cuestiones no menos importantes como por ejemplo el precio, el fuerte crecimiento del Brasil, que destina a exportación animales de menor calidad.

Por último, otro atributo de preferencia se refiere al color de la carne. La más clara también se logra con la faena de animales jóvenes. En la actualidad, la faena de animales de feed lot da garantías de estos atributos, que son los que privilegia el consumidor al realizar su compra.

• Demanda

La conclusión para estas líneas es que la exportación actúa como complemento del consumo interno y no en detrimento de él.

Los productores engordan su ganado con distinto peso para dar satisfacción a mercados que tienen demandas diferentes y con especificaciones distintos (peso de los cortes, identificación individual de los animales destinados a exportación, campos habilitados para ser proveedores de los frigoríficos, etc.). Finalmente, la industria exportadora destina los cortes que no demanda el mercado externo al interno, complementando el volumen de carne ofertado a éste.

Es imprescindible comprender que debemos trabajar para aportar clari