Ahora, los marcadores moleculares

La ganadería argentina está lejos de dejarse arrastrar por un marco institucional desfavorable y trabaja firmemente para producir carne de la mejor calidad. Prueba de esto son los avances en investigación genética que se han desarrollado durante los últimos años para seleccionar a los mejores reproductores.

A través del estudio de los genes, las Diferencias Esperadas entre Progenies (DEPs) y la observación fenotípica, se puede seleccionar a los mejores animales para lograr una mayor área de ojo de bife, menor cantidad de grasa dorsal o menor porcentaje de grasa intramuscular, entre otros aspectos. Pero la última característica de calidad carnicera que se sumó a las investigaciones es la terneza, un factor clave para la mayoría de los consumidores.

La Asociación Argentina de Angus (AAA) y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) presentaron en el marco de la Exposición Rural de Palermo un trabajo conjunto sobre los aspectos genéticos de la terneza y la presencia de este componente en la población de raza Angus, la primera en cantidad de animales en el país. La investigación consistió en analizar muestras de ADN de 303 toros Angus para determinar en ellos la frecuencia de marcadores moleculares de terneza.

El método tradicional para medir la terneza de la carne es el denominado "Warner-Bratzler", que consiste en cortar la carne con una guillotina al momento de la faena y medir la fuerza de corte en kilogramos. Esta no ha resultado una herramienta práctica para el mejoramiento del ganado, ya que implica matar al potencial toro padre haciendo reserva de semen o matar a los novillos y realizar una prueba de progenie de cuatro o cinco años. Gracias a los avances de la genética y la utilización de los marcadores moleculares, se evita la faena de ejemplares y se gana en tiempo y en costo.

Los marcadores moleculares de terneza son proteínas o ADN que se pueden identificar y caracterizar para definir un genotipo determinado. Para esta investigación se tomó como objeto a la Calpastatina 2959, la Calpaína 316, y la Calpaína 4751, tres enzimas que determinan el proceso de tiernización post mortem de la carne. El Dr. Horacio Guitou, responsable de la investigación, explicó que "hay muchos marcadores moleculares que son utilizados por las empresas, pero para este trabajo se eligió a estos tres porque fueron validados por al menos cinco universidades de los Estados Unidos."

La Calpaína degrada las proteínas de la fibra muscular una vez que muere el animal, y eso es lo que ablanda la carne. Hay animales con más enzimas de Calpaína que otros, y por eso hay diferencias en la terneza. La Calpastatina, por su parte, es la enzima encargada de regular la acción de la Calpaína.

Cada animal hereda de cada uno de sus progenitores una variante genética de cada marcador molecular que puede favorecer o no favorecer el proceso de tiernización. Es decir que cada animal puede ser homocigota para mayor terneza, homocigota para menor terneza o heterocigota en cada uno de los marcadores, y la combinación de los tres marcadores determina un genotipo de mayor o menor terneza. Eso es exactamente lo que busca registrar el estudio que llevan adelante el IPCVA y la AAA desde el año 2005.

Los primeros resultados de la investigación sirven como punto de partida para saber en dónde se encuentra la raza en materia de terneza. Entre los datos más destacables, el 8,7% de los toros analizados tiene las seis variantes genéticas (denominadas "alélicas") favorables a la terneza, y están transmitiendo a sus progenies el 100% de esas características. Además, hay un 21,8% de los toros padres con cinco alelos favorables, siendo éste el genotipo más común. Estos animales también transmitirán a su descendencia caracterís