Carne: basta de medir calidad con criterios subjetivos

¿Cómo se selecciona la mejor carne bovina? Se trata de una pregunta incompleta porque no se puede definir qué es lo mejor si antes no se sabe bien qué es. Por esa razón dos décadas atrás las autoridades del organismo mixto Meat & Livestock Australia Limited (MLA) realizaron un estudio de campo con 100.000 consumidores de nueve naciones que probaron 700.000 cortes diferentes de carne bovina y ovina para determinar cuáles resultaban los más apetecibles. Luego correlacionaron las preferencias de los consumidores con las características de las medias reses de las cuales proveían tales cortes para desarrollar un sistema de tipificación denominado Meat Standards Australia (MSA).

El sistema –que es voluntario– en 2015 tipificó un total de 3,2 millones de bovinos (36% de la faena total) en el marco de la categoría superior MSA (que permite que los cortes derivados de esa medias reses lleven un sello de calidad normatizado). Las medias reses MSA reciben una bonificación de precios con respecto a las convencionales o no-tipificadas.

Posteriormente, en los unidades industriales de segundo ciclo los cortes tomados de las medias reses seleccionadas como MSA son identificadas por tipificadores entrenados como “tres estrellas” (MSA graded), “cuatro estrellas” (Premium Quality) y “cinco estrellas” (Supreme Quality). Cada caracterización va acompaña de una recomendación de la técnica adecuada de preparación.