Buscan métodos para acelerar la maduración de quesos a través de enzimas
Especialistas del INTI experimentaron la posibilidad de acelerar el proceso de maduración de quesos duros, tipo sardo.
El uso del complejo enzimático encapsulado puede ser una alternativa viable para acelerar la etapa de maduración.
Durante el proceso de elaboración de quesos duros o semiduros, la maduración es la etapa que más tiempo consume, generando el mayor costo de producción. Para disminuir los tiempos de este proceso suelen agregarse enzimas proteolíticas.
La proteólisis consiste en la ruptura de enlaces entre los aminoácidos formadores de proteínas, y es una de los principales factores que determinan la textura y las características organolépticas del queso madurado.
La correcta degradación de las proteínas de la cuajada, principalmente de las caseínas en aminoácidos y pequeños péptidos, es absolutamente necesaria si se quiere obtener un producto final con buenas características organolépticas. Muchos de estos productos de degradación son los responsables directos del sabor y aroma del queso.
