Australia: tipificación de reses a gusto del consumidor

A días de que la Argentina ponga en marcha la norma que establece una nueva tipificación de reses, y a la espera de que se reglamenten los parámetros que definirán la calidad de la carne, presentamos cómo funciona el Meat Standards Australia (MSA), un sistema único en el mundo centrado en la satisfacción del consumidor. El programa fue creado hace 20 años, en función de una ganadería con gran diversidad de razas, que produce fundamentalmente sobre pasturas y algo de feedlot, y cuyas carnes tienen poco marmoleado, atributo estrella de los EE.UU. y valioso para numerosos mercados donde compiten ambos líderes.

“Los consumidores habían perdido confianza en la carne australiana porque la calidad nunca era la misma. Hicimos una encuesta y confirmamos que casi el 60% cuando veía un corte en el supermercado y la carnicería, no sabía si era tierno o duro. Tampoco el precio era un indicador confiable: el 80% dijo que a veces compraban uno más caro pero en la mesa se sentían defraudados”, recordó Sarah Strachan, directora del Meat Standards Australia, en el seminario “Tipificación y Competitividad” organizado por el IPCVA. Y prosiguió: “lo interesante es que todos coincidieron en que pagarían más si podían garantizarles que la carne satisfaría sus expectativas”.

De este trabajo nació el MSA, en el marco Meat & Livestock Australia, un sistema de tipificación voluntario que tomó los aprendizajes de otros países, pero agregó parámetros que permiten predecir la calidad al momento de comer.

“Se hicieron paneles de degustación con 120.000 consumidores de Australia y de otros nueve países. Cada persona comió siete trocitos de carne diferentes, sin conocer detalles de lo que probaban, o sea que se testearon 800.000 muestras de todas las razas y sistemas productivos. Luego, los panelistas indicaron si la experiencia estaba a la altura de sus expectativas, según atributos como terneza, sabor y jugosidad. En base a ello, se diseñó una calificación de 1 a 5 estrellas”, explicó Strachan.

Con esa información, desarrollaron una herramienta que utilizan las plantas frigoríficas. Los tipificadores toman 14 mediciones de cada res -pH, raza y proporción de sangre índica, madurez, grasa dorsal y marmoleado, entre otros- y mediante una computadora portátil calculan un puntaje para diferentes puntos de la misma, que se correlaciona con las estrellas que llevará la etiqueta (Star). Así, si es menor de 46 en 100, no cumplirá con las expectativas de los consumidores (Fail) y en el otro extremo, si está por arriba de 77 puntos, será un corte cinco estrellas.

“Nuestra tipificación no aplica a toda la res ni todos los cortes tienen la misma cantidad de estrellas. Es algo diferente de los sistemas de otros países”, subrayó Strachan. Además, se consideran ocho métodos de cocción porque un mismo producto puede tener distinta aceptación si se asa o se cocina a la olla. “Entonces, para cada res consideramos 169 combinaciones de cortes y métodos de preparación”, planteó. Y detalló que esta sofisticación tiene su por qué: “cuando los consumidores participan de las degustaciones también les preguntamos cuánto más pagarían por un corte sabroso, cocinado a su gusto, con el punto justo”.