"Es nuestra gran pelea": el creador de Don Julio, mejor parrilla del país, quiere cambiar la visión del mundo sobre la ganadería

Están en la búsqueda de productores que realicen ganadería regenerativa para incentivarlos.

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"Es nuestra gran pelea": el creador de Don Julio, mejor parrilla del país, quiere cambiar la visión del mundo sobre la ganadería
21deNoviembrede2020a las10:06

“La magia está en el producto, la búsqueda de carne, hacienda y productores”, sintetiza Pablo Rivero, quien desde hace 15 años está frente a la parrilla Don Julio. Ubicado en Guatemala y Gurruchaga, en el barrio porteño de Palermo, el año pasado fue elegido como el cuarto mejor restaurant de América Latina y primero en el país, según el ránking Latin America’s 50 Best Restaurants. Es que el compromiso que tienen con la calidad de la carne y los vegetales es muy particular.

Detrás de cada plato está el proyecto “Traza”. “Diseñamos el menú desde la semilla hasta el plato”, indica Pablo. “Pensamos la cantidad y variedad de un producto y sembramos en nuestra huerta en La Plata. Todas nuestras guarniciones son de traza”, afirma.

Lo mismo realizan con los animales. Según explica Pablo, trabajan con productores de la provincia de Buenos Aires. “Todos los días vamos al Mercado y compramos los mejores animales que encontramos. Ahí empieza el gran trabajo. Llegan acá y, como cada corte tiene un tiempo diferente, los maduramos en nuestras cámaras”.

Respecto de la traza animal, aclara: “Trabajamos con ganadería regenerativa. Queremos mostrarle al mundo que la ganadería es la solución a la regeneración de los suelos y la captura de carbono para bajar el calentamiento global, y que no es un problema para el medio ambiente”.

Desde hace varios meses que ese es el nuevo objetivo de la parrilla. “Es nuestra gran pelea. Tenemos que cambiar la visión que tiene el mundo sobre la ganadería y somos los responsables de mostrarla como una solución al problema”, sostiene.

En este sentido, cuenta que desde Don Julio están en búsqueda de productores que realicen ganadería regenerativa para incentivarlos. “Es algo bueno para la producción, para la Argentina y para el mundo. No hay ningún otro país que tenga más potencial que nosotros”, define.

Ver también: Manejo Holístico: ¿Puede cambiar el rol de la ganadería en el futuro?

Parte de la propuesta es mostrar la Argentina a través de su carne. “Somos el país de la carne, y la parrilla es la cultura del argentino. Tratamos de llevar el producto y nuestra cultura a su máxima expresión”, expresa.

Carnicería premium

A pesar del éxito de la icónica parrilla, se trata de un emprendimiento familiar. Todo comenzó en Rosario. “Mis abuelos eran carniceros y después se hicieron productores ganaderos. Mi papá fue productor también y en una de las tantas crisis del país, el negocio dejó de funcionar”, narra Pablo. Entonces, se mudaron a la ciudad de Buenos Aires y en 1999 fundaron la parrilla, donde trabajaba junto a su padre y sus dos abuelos.

Este año, la pandemia los forzó a reconvertirse y decidieron volver a las “raíces”. Cerraron el restaurant y abrieron una carnicería premium. “Frente al local tenemos un lugar de producción donde hacemos embutidos y maduramos la carne, así que le dimos para adelante, haciendo lo que sabíamos hacer, que es el origen de la familia”, describe.

Desde la dirección del asador decidieron no hacer entrega de delivery -una salida que encontraron varios establecimientos que se encontraban en la misma situación- para conservar los estándares. “Cuando lo haces, los platos se perjudican, así que quisimos ser el mejor Don Julio posible. Tratamos de dar lo mejor de nosotros y por eso abrimos la carnicería”, se sincera.

A pesar de que el restaurant ya volvió a abrir al público, decidieron continuar con la venta en la carnicería.

En sus 21 años de historia, Don Julio supo consagrarse como un emblema del barrio y también del país “Recibimos mucho cariño de los clientes. A mí me vieron crecer tanto personal como familiar y laboralmente. Hay mucho vínculo con la gente y siempre tuvimos un apoyo emocional increíble. Dentro del contexto actual, estamos bastante bien”, completa.

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