"Es nuestra gran pelea": el creador de Don Julio, mejor parrilla del país, quiere cambiar la visión del mundo sobre la ganadería

“La magia está en el producto, la búsqueda de carne, hacienda y productores”, sintetiza Pablo Rivero, quien desde hace 15 años está frente a la parrilla Don Julio. Ubicado en Guatemala y Gurruchaga, en el barrio porteño de Palermo, el año pasado fue elegido como el cuarto mejor restaurant de América Latina y primero en el país, según el ránking Latin America’s 50 Best Restaurants. Es que el compromiso que tienen con la calidad de la carne y los vegetales es muy particular.

Detrás de cada plato está el proyecto “Traza”. “Diseñamos el menú desde la semilla hasta el plato”, indica Pablo. “Pensamos la cantidad y variedad de un producto y sembramos en nuestra huerta en La Plata. Todas nuestras guarniciones son de traza”, afirma.

Lo mismo realizan con los animales. Según explica Pablo, trabajan con productores de la provincia de Buenos Aires. “Todos los días vamos al Mercado y compramos los mejores animales que encontramos. Ahí empieza el gran trabajo. Llegan acá y, como cada corte tiene un tiempo diferente, los maduramos en nuestras cámaras”.

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Respecto de la traza animal, aclara: “Trabajamos con ganadería regenerativa. Queremos mostrarle al mundo que la ganadería es la solución a la regeneración de los suelos y la captura de carbono para bajar el calentamiento global, y que no es un problema para el medio ambiente”.