El trufero: quién es Agustín Lagos, el emprendedor argentino detrás del "diamante negro" de la gastronomía

Ya sea en la Patagonia, Mendoza o Buenos Aires, si hay un campo de trufas, Agustín Lagos está detrás del desarrollo. “Cuando un productor quiere hacer trufas, me llama”, explica el emprendedor, quien además de estar involucrado en estos cultivos, también es accionista y fundador de algunas empresas del sector.

Trufas en Argentina

El objetivo de Agustín Lagos es posicionar a la Argentina como oferente mundial de este “diamante negro de la gastronomía”, un negocio al que se suman nuevos inversores desde 2008, aunque no la cantidad que anhela Lagos. “Las condiciones las tenemos y me han felicitado en todos lados por el producto, pero falta gente que quiera invertir en esto”, se lamenta. 

La trufa negra, cuyo nombre oficial es tuber melanosporum, también es conocida como la trufa de Périgord, y es altamente codiciada en el mercado mundial, al que el país comenzó a proveer. Un kilo de este hongo subterráneo puede valer entre 1500 y 2000 dólares.

“Hay un romanticismo en este cultivo. Yo me enamoré de entrada y sigo enamorado”, confiesa Lagos, quien es oriundo del municipio bonaerense de San Isidro, pero siempre supo que quería desarrollarse fuera de la ciudad. “Me gustaba la naturaleza, y hacer una actividad tradicional no me llamaba para nada la atención. Sembrar trigo me parecía aburridísimo. No había nada nuevo para desarrollar, porque ya estaba todo inventado, no había ningún lugar donde destacarme”, indica el trufero.

Entonces, en 2005 se le ocurrió sumergirse en la producción de las trufas. Comenzó a averiguar cómo se cultivaban, contactó a gente de Italia y España, hasta que la idea se transformó en un proyecto. Visitó universidades y entes nacionales para saber si en la Argentina se había trabajado el tema, pero nadie conocía cómo hacerlas. “Ahí se transformó en una cosa más difícil, porque no había nadie en el país que me podía ayudar. Pero en vez de rendirme, lo vi como un desafío para superar. Eso calentó más el motor del emprendedor”, sostiene.

Siguió en contacto con productores de Europa, se capacitó, especialmente en las características del suelo y el clima, y comenzó a buscar el terreno para llevar adelante el proyecto. “Hubo dos años de investigación hasta que instalé la primera camada de plantas, en 2008. Buscando por distintos lugares encontré Sierra de la Ventana, en el sudeste bonaerense, y mandé estudios afuera para analizar. Me dijeron que era posible y vino gente de España a ver la tierra, me confirmaron y empecé con la primera producción de plantines”. Lagos fundó un vivero en Coronel Suárez donde desarrolla las plantas, que son el puntapié inicial para el manjar.