La “comidóloga” y los mitos de los alimentos: qué pasa con los transgénicos, lo orgánico y el etiquetado

De qué están hechos los alimentos, por qué el “sodio” no es una mala palabra, qué es lo natural y lo artificial, cómo leer correctamente una etiqueta, son algunas cosas a los que la “comidóloga” responde diariamente en sus cuentas de Instagram y X.

Si bien surgió en 2020 durante la pandemia, la historia comenzó unos años antes. Mara Galmarini (43), licenciada en Tecnología de Alimentos e investigadora adjunta en Conicet, decidió que quería salir del mundo conformado estrictamente por científicos y salir a comunicar su trabajo. 

Comidóloga: del laboratorio a las redes

Durante su carrera como investigadora, le interesó evaluar los alimentos con los sentidos: “Mi proyecto de doctorado era análisis físico químico y sensorial de un azúcar poco conocida, como aditivo en alimentos. Hice el post doc, empecé la carrera de investigadora y apliqué a una beca en Marie Curie para irme a un centro específico de Francia, de ciencias del gusto y la alimentación. Cuando volví en 2017 dejé la química y abracé más lo sensorial pero en mi perfil tengo las dos cosas”, contó Galmarini en entrevista con Agrofy News. 

En ese momento empezó a descubrir que su pasión era comunicar sobre ciencia y química de alimentos. Cuando volvió a Argentina y con el auge de las redes sociales sentía que quería abrirse un poco de la investigación: “Veía que en los medios estaban siempre los mismos cuatro periodistas hablando de estos temas y sentí que podía aportar mi visión como científica”, expresó Galmarini. 

En paralelo, surgieronlibros que “hablaban muy mal de la industria de alimentos sin fundamento científico” y eso la impulsó más a querer divulgar: “El problema es que se expresan pseudo verdades que asustan a la gente. Todos necesitamos comer y hacemos lo mejor que podemos con lo que tenemos. Nadie elige ´hacerse daño´ con la comida. Muchas veces no es lo mejor para nuestra salud, pero es a lo que tenemos acceso”, expresó. 

La importancia de comunicar ciencia

En 2019 decidió estudiar comunicación de la ciencia en el Instituto Leloir. No hubiese imaginado que al año siguiente una pandemia iba a hacer que nos preguntemos cómo sanitizar alimentos y qué comer para no contagiarnos de un virus mortal. La bromatología en ese momento fue clave: “Nosotros tenemos la idea de que la bromatología es solamente inspección municipal de si el alimento está bien o no. Pero bromato es mucho más, es la ciencia del alimento”. 

En el momento pico donde no se sabía si limpiar los alimentos con lavandina, el científico Fabricio Ballarinirecibía muchas preguntas sobre el coronavirus a través de sus redes. Armó un grupo en X (Twitter por entonces) de 16 científicos que se llamaba Corona Consultas y la invitó a Mara a participar para ayudar con las demandas. Él le sugirió el nombre “comidóloga” al no encontrar un término más adecuado para doctora en Alimentos.

“Empecé a colaborar también con algunas notas más generales para Chequeado y luego a escribir por mi cuenta en el portal InfoAlimentos de Argenbio. A su vez, hice algunas columnas en la Liga de la Ciencia en TV Pública y ahí empezaron a conocerme y seguirme en las redes sociales. El objetivo de la cuenta es transmitir información sobre lo que comemos”, expresó Galmarini. 

¿Cuánto nos sirve saber de ciencia de alimentos?

“Un montón”, expresa la investigadora pero advierte que primero hay que sacarle el miedo a la palabra química: “En definitiva, todo el universo está hecho de átomos y moléculas. Hay cosas que las llamamos de una manera o de otra. Leemos en una etiqueta que dice ´almidón modificado´ y nos asusta. La harina de maíz tiene más almidón y no tiene gluten. En la industria a veces en vez de poner harina de maíz, agregan almidón. Es como entender un idioma a veces, o un lenguaje de programación”. 

Y contó una historia: “Gran parte de la tecnología de alimentos nace para alimentar a soldados en guerra. Napoleón no podía llevarse la vaca para hacer la manteca, muy calórica y necesaria para su tropa. Necesitaba algo que pudiera reemplazarlo. En vez de leche se llevó la grasa del animal, fue muy brillante. Un reemplazo tecnológico. Luego a la margarina la transformamos nosotros por aceites vegetales y es el primer alimento a base de plantas”.