¿Flores comestibles? Cuáles se pueden usar, qué propiedades tienen y la oportunidad que se abre para el campo frente al boom gastronómico

El ingeniero agrónomo Cristian Javier López, egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias y hoy titular de la cátedra de Floricultura y Horticultura de la Facultad en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ), es un especialista que se encarga de aclarar diversos aspectos sobre la inclusión de flores en la gastronomía.

El uso de flores comestibles viene desde tiempos remotos. Sin embargo, últimamente se empezó a trabajar en investigación, para saber más sobre qué flores se pueden usar, cuáles no, qué propiedades tienen y cómo fomentar la producción.

En América Latina, México lidera en este campo, pero nuestro país aspira también a jugar en las grandes ligas.

Cristian Javier López: "Cambiar ese sentido de moda por algo que pase a ser de uso cotidiano"

¿Es una moda incorporar en la gastronomía flores comestibles?

Cristian Javier López: Se está poniendo de moda. En realidad, el consumo de flores es algo que viene de hace miles de años, desde los griegos y los romanos, especialmente con un fin ornamental, sólo que ahora está teniendo una fuerza importante.

Hoy los chefs, los pasteleros y pasteleras las empezaron a utilizar como un elemento que tiene que estar, porque las flores atraen, llevan un mensaje atrás. Sostienen que el mismo plato con la flor y sin la flor tiene dos percepciones totalmente distintas. Cuando tiene la presencia de la flor cambia totalmente la aceptación de esa comida.

Es una moda que ya está, pero creo que tenemos que cambiar ese sentido de moda por algo que pase a ser de uso cotidiano, un ingrediente más de nuestra dieta. 

¿Qué tipo de flores se pueden comer? ¿Todas sirven, algunas no?

Es una pregunta importante. Estoy trabajando con una chef (Paula Méndez Carrera), en realidad ella fue la que dio el puntapié inicial. Hace unos 20 años en la cátedra una de nuestras compañeras trajo el tema de las flores comestibles, y en ese momento le dijimos ‘¿de qué estás hablando?’. Bueno, hoy me encuentro trabajando en esa área. Hay flores que son tradicionales, que uno no se da cuenta y las vemos con mucha asiduidad en nuestros platos, como es la coliflor, el alcaucil, el brócoli, que son flores o inflorescencias, que forman parte hoy de la cocina y lo han sido durante décadas.

Pero empezamos a incorporar otras, que estamos investigando, como las flores de peonía, las rosas, las petunias, las caléndulas, las violas, las violetas y los pensamientos. Muchas son comestibles, pero con otras hay que tener cuidado porque dentro de su conformación hay compuestos que son tóxicos. Cuando vayamos a incluir una flor a un plato, tenemos que estar muy seguros.

Por eso hay que empezar a fomentarlas, a educar en este tema y no caer en la tentación porque es linda, bonita, la vemos en el jardín, la incluimos en el plato. 

En Pascuas una tradición armenia casi milenaria es preparar dulce hecho con pétalos de rosas.

Exactamente, en la época medieval se ponían capas de pétalos de rosas con capas de higos y eso se dejaba macerar. Se utilizaba el jugo que liberaba, por un lado, y la parte sólida como plato, las rosas con el higo.