La particularidad de un cultivo en donde Argentina es líder mundial: buscan potenciarlo con diferentes estudios

El grano también aporta un 18 % de carbohidratos, entre ellos la sacarosa responsable principalmente del sabor dulce característico, junto con una notable riqueza en minerales como magnesio, potasio, calcio, manganeso, hierro, fósforo, molibdeno, cromo, zinc y selenio. En proteínas alcanza el 28 % de su peso, con aminoácidos esenciales de alto valor biológico. Asimismo, el tegumento que recubre al grano contiene componentes bioactivos con gran efecto antioxidante para las células. 

Sabor único

El diferencial del  maní argentino no es solo su aporte nutricional, sino también su sabor. “El característico dulzor de nuestro maní está dado porque sus granos se desarrollan en una de las zonas más frías entre las regiones productoras de maní del mundo, lo que genera un contenido mayor de azúcares respecto de otras regiones más cálidas”, explicó Martínez.

La investigadora comparó muestras de la variedad Florida Runner enviadas desde el banco de germoplasma de maní en Tifton, Georgia, Estados Unidos, con semillas de la misma variedad y sembradas en Córdoba. “Medimos el contenido de azúcares y el nuestro daba más del doble de sacarosa”, recordó.

En estudios posteriores se comprobó que, durante el llenado de grano, las temperaturas más bajas favorecen la hidrólisis del almidón hacia sacarosa, activando procesos fisiológicos vinculados con la producción de las giberelinas. Ensayos dirigidos por el investigador Ricardo Haro lograron diferenciar hasta siete grados en el  suelo con tratamientos de temperatura durante el desarrollo del grano de maní y, juntamente con Martínez, confirmaron que los ambientes más fríos producían mayor contenido de sacarosa.

La percepción de este sabor distintivo también fue reconocida por los mercados. “En el año 1999, una comitiva de importadores de la UE que visitó el INTA Manfredi nos decía: El maní de ustedes tiene un gusto nativo muy diferencial, más dulce, más rico. Eso nos motivó a profundizar los estudios”, agregó Martínez.

Actualmente, los trabajos continúan con los grupos de trabajo de las investigadoras Carolina Álvarez y Martínez, del Grupo de nutrición de cultivos y calidad de granos, en el marco de un convenio con AGD coordinado por Haro. Durante cinco campañas seguidas evaluaron la aplicación de boro y zinc en el cultivo, nutrientes que influyen además del rendimiento, en el metabolismo de carbohidratos.

“En zonas con deficiencia de boro, como el sur de Córdoba, la fertilización podría potenciar aún más el dulzor del grano. Incluso en Manfredi, donde no hay deficiencia, observamos diferencias positivas”, señaló Martínez.

La investigadora destacó que este camino de innovación busca reforzar el perfil del maní confitería argentino, destinado en gran medida al consumo humano directo. “El sabor es un atributo clave para que se valore lo que se produce en Córdoba, y el manejo nutricional puede mejorar todavía más esa ventaja”, indicó.

Investigación de largo plazo

La investigación sobre el maní argentino y el agregado de valor para la exportación lleva varias décadas y continúa generando avances. En los últimos años, los trabajos se concentraron en la evaluación de cultivares comerciales y precomerciales en ensayos multiambientales, junto a Jorge Baldessari, responsable del programa de mejoramiento del cultivo de maní, con foco en la calidad nutricional y la estabilidad productiva.

“Buscamos comprender el efecto genotipo-ambiente y caracterizar las nuevas variedades con mejor calidad nutricional y su comportamiento en distintos ambientes y campañas”, explicó Martínez. En esa línea, también se analizan atributos nutricionales que no suelen evaluarse de rutina.

En paralelo, un trabajo de articulación con la Fundación Maní y la Cámara Argentina del Maní permitió acompañar la expansión de los cultivares alto oleico, valorados por sus beneficios para la salud y su mayor estabilidad durante el almacenamiento y el transporte. “Son mejores para la salud, se oxidan menos en góndola y durante el transporte, y los productores los adoptaron aun sin un diferencial de precio”, destacó.

Ese diferencial de calidad obligó a revisar estándares internacionales. El maní argentino superaba el límite de ácido oleico establecido por el Codex Alimentarius, lo que restringía su acceso a la Unión Europea. “Elaboramos un informe con todos los resultados de perfil lipídico y fue presentado ante el Codex; en 2017 se aprobó la enmienda al estándar”, recordó la especialista. Desde entonces, Argentina logró abrir ese mercado y hoy la Unión Europea compra regularmente maní argentino.