El cuarteo, una mentira que viene envasada en cajas
Los matarifes presentan su rechazo a la medida y argumentan las desventajas; el resto solo mentira, señalan
A partir del 1 de noviembre se eliminará el comercio de medias reses, mediante la obligación de comercializar la carne en trozos no mayores a 32 kilos de peso. Para fundamentar esta medida se utilizan variados argumentos, que promocionan las ventajas de la venta de carne en cortes envasados al vacío, como si fuesen propias del cuarteo.
Esta comparación es por demás mentirosa, porque la venta de carne en cuartos -el “cuarteo” como se lo identifica habitualmente- es algo muy distinto a la venta de cortes en cajas y no tiene ninguna de sus ventajas. Por el contrario, carga con varias desventajas sanitarias y económicas.
Veamos un breve comparativo entre algunas de las características del comercio de carne en cajas de cortes envasados al vacío, con el cuarteo propuesto.
De las 14 características del envasado al vacío que mencionamos, el cuarteo cumple con una sola: mayores costos. El resto son desventajas.
La única ventaja de cuarteo sobre la media res es que evita el inhumano esfuerzo que hace el trabajador, al cargar las medias reses sobre sus espaldas. Pero esta situación se salvaría de un modo racional y sencillo, permitiendo la descarga de productos por medios mecánicos, cualquiera sea su tamaño.
Es decir, que se están utilizando como argumentos a favor del cuarteo condiciones de otro producto: la carne en cajas. Esta comparación mentirosa hace que se intente imponer contra natura una modalidad de comercialización con serios problemas de higiene, muy difícil de implementar en la descarga de productos en el sector minorista.
A diferencia de lo que quieren imponer los exportadores, representará mayores costos, y promueve la concentración, al requerir inversiones importantes que no son amortizables en el mediano plazo. Salvo para la industria exportadora, que ya cuenta con esas instalaciones y las amortiza con la exportación.
El cuarteo dentro de una fábrica es un paso previo a la despostada. Pero la venta de cuartos no es un paso intermedio hacia la modernización, como se pretende mostrar. Es un paso al fracaso, que atenta contra la modernización.
Para que se modernice el comercio de carnes, la modalidad de venta de cortes anatómicos en cajas tendrá que ganar su lugar en el mercado y demostrar que es más eficiente que otros sistemas. Para lograrlo hay otros caminos que armonizan e integran a todos los sectores de la cadena de carnes. Esto requiere tiempo, planificación, políticas públicas estables y consensos.
Ya no hay lugar para las improvisaciones y las comparaciones mentirosas con poco sustento técnico. Y si la comparación es mentirosa, está claro: alguien está faltando a la verdad.
*Presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (Camya)
