Mercoláctea 2015: El queso gana protagonismo en la cocina

La Escuela de Cocina de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y Afines de Rosario hizo deleitar al público que asistió al Salón de Quesos Gourmet de Mercoláctea 2015

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Salon de Quesos Gourmet en Mercoláctea.

Salon de Quesos Gourmet en Mercoláctea.

07deJuliode2015a las08:44

La Escuela de Cocina de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y Afines de Rosario (AEHGAR) está haciendo deleitar al público que asiste al Salón de Quesos Gourmet de Mercoláctea 2015, con sucesivas Clases Magistrales de cocina con quesos, degustaciones, instrucción y catas. Desde cómo preparar una picada básica con quesos, hasta el más exigente maridaje con vinos, cerveza o aperitivos, pasando por platos populares y hasta llegar a donde la imaginación del cheff pueda alcanzar, todo se vive y se comparte intensamente.

Luciano Nanni, director de la Escuela de Cocina de la AEHGAR, reconocido por su compromiso para que todos los consumidores aprendan a comer quesos, destacó como primer punto que “acá he probado variedades de quesos de muy buena calidad, y eso es muy bueno porque veníamos viendo un crecimiento muy marcado en variedad, pero que además sea con calidad es lo mejor que nos puede estar pasando”.

Para los profesionales de la cocina, lo apuntado por Nanni resulta esencial porque les desarrolla más esa particularidad de incorporar productos a las recetas y trabajar sobre ellos. “Tener una buena variedad de productos y con buena calidad, para nosotros eso es oro”, graficó.

Acerca del cambio que se está observando con la mutación de la cocina con queso a la cocina de queso, Nanni aseguró que “eso es una consecuencia de las nuevas propuestas y el desarrollo de las capacidades para crear. Hay mucha gente que ha hecho de la cocina una verdadera profesión y eso se nota en las preparaciones, desde las propuestas que hay en los restoranes hasta en la misma casa de familia”.

Con relación a la presencia de quesos en las alacenas, heladeras y conservadoras domésticas, el Cocinero describió que “hay un consumo marcado en algunas variedades, como siempre, que la tendencia es mayor, pero van ganando su lugar poco a poco el resto de las variedades de quesos. Además lo saludable es ver que la gente se anima a probar y comprobar, y así van incorporando variedades que hace o muchos años parecían raras, como por ejemplo el camembert y el brie. Esa es la mayor muestra de que hay una tendencia a seguir incorporando”, señaló Nanni.

¿Cuántos tipos de quesos hay?

En el marco de Mercolactea 2015, se desarrolla el Salón de Quesos Gourmet un lugar para conocer y aprender a degustar los mejores quesos del país; a través de talleres, catas, degustaciones y maridajes. Entre las charlas se destacó Beatriz Coste, de la Facultad de Agronomía de la UBA, refiriéndose a “¿Cuántos tipos de quesos hay?”.

“No hay un número exacto, lo que si hay son familias de quesos: blando, semiduro, duro, quesos con ojos, quesos con moho en la corteza, como el camembert, queso azul como el roquefort. Uno habla más de familias, pero variedades hay muchísimas”, contó Beatriz Coste.

En Argentina contamos con más de 150 variedades de quesos; pero en Francia hay más de 400 y en Italia, más de 250. “Hay muchas variedades pero, a diferencia de otros países, los argentinos sólo consumimos algunas”, dijo Coste, y agregó: “Somos consumidores de quesos de vaca y sobre todo blandos; comemos mucho cremoso, port salut, cuartirolo, quesos blancos, untables. Después le siguen los semiduros, sobre todo con ojos, por ejemplo el pategras y el gouda. Y en tercer lugar están los quesos duros, y dentro de estos el sardo y el reggianito. Pero también tenemos romano, goya, parmesano, provolone, sbrinz”.

En Argentina comemos entre 11 y 12 kilos por habitante por año. “Comemos bastante queso, pero si nos comparamos con los europeos que comen más de 20 kilos por año, es poco; pero nos destacamos dentro de Sudamérica. Comemos básicamente quesos blandos y de vaca”, aseguró Beatriz Coste.

Las mismas empresas que elaboran los quesos de consumo tradicional también producen otras variedades, “los quesos están pasa que estamos acostumbrados a otros. Tenemos muchas variedades pero la gente se queda más en lo habitual, en los más conocidos. A veces es más difícil encontrar en el supermercado todas las variedades; por ejemplo un queso de cabra o de oveja lo tenes que buscar en un negocio más de delicatesen, no son tan masivos. Pero hay que buscar y probar”, dijo Coste.

De la mano del vino la gente comenzó a probar más quesos. “Buscando un acompañante para el vino, se empieza a hablar un poquito de quesos; hace 10 años un queso camembert o un brie era desconocido para la gente. Hoy la gente va buscando y probando, prueba un queso de búfala, una burrata -que es un queso típico de Italia-. Se está abriendo un poco el abanico de consumo. Pero cuesta bastante”, afirmó.

En Argentina, lo típico es comer el queso con fiambres, y el duro es para rallar. “Pero esta bueno consumirlo como los italianos: con miel, con nuez, o con fetas de pera. Queda buenísimo, y es una forma de fomentar el consumo”, recomendó Beatriz Coste, de la Facultad de Agronomía de la UBA, y agregó: “En Europa se consumen mucho con frutas, cuanto más intenso más dulce. Por ejemplo, a un queso azul ponerle higo, pasas. Un queso de cabra con pasas también queda bien. Para los semiduros, nueces, almendras, avellanas, uvas. La fruta te limpia la boca y te dan más ganas de comer”.

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