Carne kosher en Argentina: ¿qué es, cómo se produce y adónde va?
Argentina es uno de los principales productores de carne kosher en el mundo, tanto por su consumo local como por sus históricas exportaciones a Israel.
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Argentina dispone de una importante producción interna que respeta las reglas del kashrut, ya que cuenta con la tercer población judía en el mundo, después de Israel y Estados Unidos.
La tradición kosher, arraigada en la cultura judía, tiene más de 4000 años y reglamenta un abanico de aspectos de la alimentación cotidiana. Hoy, los rabinos son los garantes de la perpetuidad de las leyes que Dios dictó a Moisés, según consigna el Antiguo Testamento. Entre estas reglas, figuran las alimenticias y las categorías de alimentos kosher.
La palabra “Kosher” tiene el sentido amplio de “apto” y su aplicación más frecuente refiere a la comida. De manera general, designa lo que obedece a la ley rabínica del kashrut, este conjunto de leyes sagradas. En la alimentación, el kashrut divide la comida kosher en tres categorías: la carne, los lácteos y los parves. La carne y los lácteos no deben consumirse juntos ni prepararse con los mismos utensilios, pero pueden ser acompañados de alimentos parves, que son el resto: pescado, frutos, verduras, cereales, legumbres, bebidas, por ejemplo.
La carne roja es un tema delicado: no todos los animales son comestibles. En la interpretación más estricta del kashrut, de los animales terrestres, solo los mamíferos rumiantes de criadero y de pezuña partida son aptos para certificación kosher. Esto significa bovinos, ovinos y caprinos. Para ser aptos al consumo, estos animales deben haber muerto sanos -no de enfermedad o de causa natural- y no deben haber sufrido en el sacrificio, lo que exige la aplicación de un método preciso. “ Si un animal presente deformidades en el corazón o los pulmones, está descartado”, explica Jacobo Enzani, director del frigorífico kosher Hender Sur en Buenos Aires que explica que el rabino además de matar al animal, lo inspecciona después.
La Shejita, el ritual del sacrificio
Con el fin de evitar el dolor en el animal y provocar un máximo desangrado, el animal debe ser degollado practicando una incisión profunda en la yugular. “Este es realizado por un rabino y con un cuchillo especial que no debe presentar ninguna imperfección”, indica Enzani cuyo frigorífico vende al consumo interno. El animal puede ser colgado o recostado en un box rotativo que limita el estrés animal. Este último método tiene un uso creciente en Argentina, sobre todo porque Israel lo exige desde unos meses a sus productores de carne kosher en el extranjero.
