Cómo está compuesta la cadena porcina y qué oportunidad hay de generar empleo en zonas no rurales

Destacan que el sector podría crear empleos no solo en las zonas rurales sino también en los centros poblados donde se ubica la industria frigorífica.

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Cómo está compuesta la cadena porcina y qué oportunidad hay de generar empleo en zonas no rurales
27deJuliode2020a las12:10

La Estación Agropecuaria Pergamino del INTA analizó la cadena de valor porcina y describió la evolución de la producción y las perspectivas que hay detrás de la misma.

Este análisis se da en medio de una discusión que se planteó por la intención de China de apoyar un incremento en la producción de nuestro país.

"Si bien el sector porcino en Argentina es pequeño respecto del sector cárnico mundial, ha crecido considerablemente en los últimos diez años", destaca el INTA. Los indicadores sectoriales muestran que la producción porcina atraviesa una fase expansiva, creciendo año a año el número de animales faenados, el volumen producido y el precio pagado al productor.

El relevamiento del INTA concluye que la creciente demanda de carne porcina no solo a nivel interno sino también mundial permite suponer que Argentina tiene grandes posibilidades de aumentar el consumo interno, sustituir importaciones y aumentar el saldo exportable. Cabe destacar que durante junio de este año, el sector porcino logró por primera vez un balance comercial positivo.

Estos factores permitirán agregar valor a la producción de granos y crear empleos no solo en las zonas rurales sino también en los centros poblados donde se ubica la industria frigorífica y los proveedores de insumos.

Ver también: El sector porcino responde a las críticas ambientales y pone condiciones para la inversión de China

Cómo es la cadena del cerdo

En Argentina, la producción primaria porcina se desarrolla a lo largo de todo el país, pero al igual que en el resto del mundo, se concentra en el área de producción del cultivo de maíz y soja, granos básicos y de uso masivo para la elaboración de balanceados.

De acuerdo a estadísticas del SENASA, en 2018 el stock ascendía a 5,3 millones de cabezas con 957 mil madres en producción, distribuidas en más de cien mil establecimientos, concentrados principalmente en la región centro del país (Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos). Se encuentran también, otras zonas productoras con localizaciones puntuales como son el centro de Chaco, el noreste de La Pampa, el centro de San Luis, y determinadas zonas de Salta y Formosa.

Evolución de las existencias, la faena y la producción porcina, Argentina 2000-2018

 

Ver también: Cuatro provincias producen el 82% de la carne de cerdo del país

El 72% de los establecimientos son pequeños y poseen menos de 50 madres, el 26% de ellos son medianos y concentran entre 50 y 500 madres y el 2% restante son grandes y tienen más de 500 madres en producción.

Los sistemas de producción presentan tres modalidades:

  • Tradicional a campo: es un sistema en el que todas las etapas productivas; cría, recría y engorde se realizan totalmente a campo. Por lo general, se desarrolla como una producción complementaria de otras actividades productivas de relevancia y se destina a la venta de lechones y la elaboración casera de chacinados.
  • Tradicional mejorado o mixto: la producción es de ciclo completo. Algunas etapas de la crianza (gestación y engorde) se realiza con algún grado de confinamiento en galpones o pistas semi cubiertas mientras que el resto de las etapas se realiza acampo. Se observa cierto grado de incorporación de tecnología (alimentación balanceada, genética, equipos modulares de parición y recría).
  • Empresarial: son sistemas en las que todas las etapas de producción son realizadas en total o parcialmente dentro de galpones. Son empresas tecnificadas que realizan la actividad productiva en predios reducidos que disponen de una buena infraestructura y utilizan material genético, raciones balanceadas y un plan sanitario riguroso. En esta modalidad, se encuentran establecimientos con altos estándares productivos y generalmente, integrados tanto hacia delante como hacia atrás.  

El INTA destaca que en los últimos años se ha producido una reconversión tecnológica acompañada por un aumento en el número de productores que han confinado parcial o totalmente su producción. También se ha observado la instalación de empresas fuertemente tecnificadas y con altísimos índices de eficiencia productiva: "A medida que crece el tamaño de los establecimientos, aumenta la cantidad total de cerdos por madre producto de mejores condiciones sanitarias, mejor alimentación y mejor cuidado de los animales".

A partir del año 2005 se vislumbró una clara recuperación de la actividad porcina. El sector experimentó un crecimiento sostenido de las existencias a una tasa que osciló entre 4 y 5% anual, pero en el último tiempo esta tendencia se debilitó.

Argentina duplicó la producción de carne de cerdo en los últimos años, pasando de 301 mil toneladas en 2010 a 621 mil toneladas para 2018.

La Bolsa de Comercio de Rosario agrega: "El crecimiento en la producción ha sido constante desde 2010 hasta 2019 y se presenta un aumento del 130% entre el inicio del período (2008) y el último año. La producción total del año 2019 fue de 629.717 toneladas equivalentes a res con hueso".

El 86% de la hacienda en pie es comercializada a través de la modalidad de venta directa a frigoríficos, donde el comprador de la industria contacta personalmente a cada productor; el 4% se comercializa a través de intermediarios representados por acopiador, consignatarios o remates-feria y el 10% restante es producción primaria, realizada por frigoríficos que buscan disponer de materia prima, según sus requerimientos.

Etapa Industrial

La primera transformación de la carne de cerdo se realiza en frigoríficos y mataderos municipales y rurales; en donde se lleva a cabo la faena de los cerdos, obteniéndose carne fresca en media res o cortes. La segunda transformación se realiza en establecimientos chacinadores, encargados de la elaboración de chacinados y salazones.

Los chacinados son fiambres elaborados a base de carne, sangre, viseras y otros subproductos animales aptos para consumo humano y dentro de esta categoría se encuentran los embutidos (frescos, secos o cocidos) y los no embutidos. 

Evolución del consumo aparente y del consumo per cápita de carne porcina, Argentina 2000-2018

A fines de 2018 existían 210 establecimientos que procesan ganado porcino de los cuales 27 son mataderos municipales y 4 rurales.

La región centro concentra el 64% de las plantas de faena, destacándose Buenos Aires con el 29% de total nacional seguida de Córdoba y Santa Fe, respectivamente. En términos de cabezas faenadas, la zona centro concentra el 95% del total, siendo Buenos Aires responsable del 61%, Santa Fe del 21%, Córdoba del 11% y Entre Ríos del 2%.

A la misma fecha, hay un registro de 823 matarifes y 208 operadores en la cadena. A su vez, el eslabón industrial de chacinados y salazones está integrada por 447 fábricas habilitadas, localizas el 85% de estas empresas en la región central: Buenos Aires (66%), Santa Fe (12%) y Córdoba (8%). Cabe destacar una alta concentración en el sur de CABA, zona tradicional de esta industria. 

La producción de carne de cerdo se destina, en su gran mayoría, al mercado interno. De la carne porcina que permanece en el mercado interno, alrededor del 10% se consume como cortes frescos y el resto es utilizado como materia prima por la industria chacinera Respecto a los chacinados, el 99% de la producción se destina a consumo interno.

La carne porcina es la carne más consumida a nivel internacional. China explica la mitad de la producción mundial, mientras que la Unión Europea y Estados Unidos representan en conjunto un tercio. Por el contrario, en Argentina el consumo de carne de cerdo es reducido si se lo compara con el consumo de carne vacuna y aviar.

En los últimos años el consumo de carne fresca porcina y de embutidos y fiambres ha ido creciendo, a una tasa superior al 10% anual: "El consumo se ve estimulado, en parte, por los valores de los cortes frescos, siendo el principal sustituto de la carne bovina, y en parte por el cambio de percepción del consumidor que reconoce los mayores atributos de la carne de cerdo (cortes magros que contribuyen a una mejor alimentación)", destaca el INTA.

El sector exportador porcino, está fuertemente concentrado. Durante el año 2018, cinco empresas frigoríficas concentraron el 82% de las ventas externas de carne congelada y si se analiza la industria chacinera el efecto es aún mayor ya que una sola empresa concentra el 60% del volumen exportable mientras que las cinco primeras empresas superan el 95% del mismo.

En 2005 se declaró al país libre de Peste Porcina Clásica, abriendo las posibilidades de mercado. Durante el período 2010-2015, las exportaciones se incrementaron a una tasa del 12% anual en términos de valor y 20% anual en términos de cantidades. A partir de 2016 las exportaciones cobraron un mayor dinamismo, impulsado en parte por la reducción de derechos de exportación y la apertura de mercados. 

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