Carne: con una técnica milenaria transformó el negocio familiar y llevó sus cortes a la televisión

Con una técnica milenaria, un carnicero de Pergamino logró innovar su negocio y llegar con su carne a la pantalla chica, cuando el participante de un programa televisivo de cocina eligió su producto (carne madurada) para el menú que lo llevó a ganar el certamen.

Carne madurada: la historia detrás de La Nueva Carnicería

Miguel Errandonea (46), dueño de La Nueva Carnicería, desde hace 25 años se dedica al rubro y se convirtió en un pionero de la carne madurada en la región.

Si bien Miguel describe a su carnicería, que tiene desde hace 16 años, como “familiar y de barrio”, desde su local de 6x5 metros, tiene la capacidad de producir 1200 kilos por mes de carne dry aged. La técnica de maduración en seco consiste en conservar la carne vacuna en cámaras a temperatura y humedad controlada, lo que permite que el producto se vuelva más tierno y adquiera otros gusto.

“La carne madurada tiene otro sabor, porque es mucho más tierna y más sabrosa. Tiene sabor a jamón crudo o a roquefort, según la cantidad de días de maduración que tenga”, describe Miguel  El experto indica que lo mínimo necesario para realizar el proceso son 30 días. La técnica consiste en cortar el bife, higienizarlo y colocarlo dentro de las cámaras.

“Son especiales, porque controlan la temperatura, que está de 0 a 3 grados. Ahí adentro están con una humedad que va del 60 al 80% y, además, tiene una corriente de aire con ventiladores que permiten que circule la humedad y el frío”, explica.

Según aclara, mediante este proceso, la carne pierde su humedad y se transforma en más tierna y sabrosa. “Ahí va adaptando su sabor. Después de los 30 días sigue con la misma terneza, pero toma otros sabores. A los 45 días es uno y a los 60 y 90, ni te cuento. Son intensos los gustos, pero bárbaros”.