Carne: con una técnica milenaria transformó el negocio familiar y llevó sus cortes a la televisión

Todo comenzó hace cuatro años, inspirado en sus raíces vascas

Por |
Carne: con una técnica milenaria transformó el negocio familiar y llevó sus cortes a la televisión
14deJuliode2021a las15:14

Con una técnica milenaria, un carnicero de Pergamino logró innovar su negocio y llegar con su carne a la pantalla chica, cuando el participante de un programa televisivo de cocina eligió su producto (carne madurada) para el menú que lo llevó a ganar el certamen.

Carne madurada: la historia detrás de La Nueva Carnicería

Miguel Errandonea (46), dueño de La Nueva Carnicería, desde hace 25 años se dedica al rubro y se convirtió en un pionero de la carne madurada en la región.

Si bien Miguel describe a su carnicería, que tiene desde hace 16 años, como “familiar y de barrio”, desde su local de 6x5 metros, tiene la capacidad de producir 1200 kilos por mes de carne dry aged. La técnica de maduración en seco consiste en conservar la carne vacuna en cámaras a temperatura y humedad controlada, lo que permite que el producto se vuelva más tierno y adquiera otros gusto.

“La carne madurada tiene otro sabor, porque es mucho más tierna y más sabrosa. Tiene sabor a jamón crudo o a roquefort, según la cantidad de días de maduración que tenga”, describe Miguel  El experto indica que lo mínimo necesario para realizar el proceso son 30 días. La técnica consiste en cortar el bife, higienizarlo y colocarlo dentro de las cámaras.

Son especiales, porque controlan la temperatura, que está de 0 a 3 grados. Ahí adentro están con una humedad que va del 60 al 80% y, además, tiene una corriente de aire con ventiladores que permiten que circule la humedad y el frío”, explica.

Según aclara, mediante este proceso, la carne pierde su humedad y se transforma en más tierna y sabrosa. “Ahí va adaptando su sabor. Después de los 30 días sigue con la misma terneza, pero toma otros sabores. A los 45 días es uno y a los 60 y 90, ni te cuento. Son intensos los gustos, pero bárbaros”.

Ver también: El interesante análisis del "carnicero economista" que se volvió viral

Inspiración vasca

Todo comenzó hace cuatro años, cuando, inspirado en sus raíces vascas, Miguel comenzó a averiguar de qué forma los vascos maduraban la carne para tiernizarla. “Fui leyendo, me fui empapando del tema y ví la oportunidad de hacerla yo. Fue una idea loca, porque no había demanda, nadie me lo había pedido. Empecé para ver si se vendía”, confiesa.

Luego de informarse sobre cómo se hacía en el País Vasco y Galicia, se contactó con personas de la Argentina que ya implementaban el proceso de dry aged, como el chef del Four Season Juan Gaffuri, para pedir consejos. “Así empecé. Fue novedoso acá en Pergamino, porque es una ciudad chica del interior. Hasta ese momento era algo que se hacía solo en Buenos Aires o en otras provincias”.

Si bien al principio los clientes se mostraban escépticos ante la propuesta, de a poco se fueron animando. “Primero les daba impresión, porque veían la heladera con carne negra y me preguntaban por qué la carne estaba así. Entonces yo les contaba que era un proceso de madurado”, recuerda.

Además de vender directamente a los consumidores en su local, Miguel envía la carne madurada a carnicerías de la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano. Sus creaciones son posibles de adquirir en Caballito, Palermo y José Mármol. A su vez, también vende a particulares.

A pesar de que su cámara para madurar soporta más de 1000 kilos por mes, hoy por hoy no logra vender esa cantidad. “Nuestra idea empezó para venderle a los restaurantes, que es el fuerte de la carne madurada, pero por la pandemia no pudimos”, se lamenta.

En la actualidad, Miguel está madurando animales más grandes, de tres o cuatro años, de campo criados a pastura. “Tratamos de encontrar otros sabores con este tipo de animal, al que le agregamos el sabor y la tiernieza del madurado”.

Ver también: "Es nuestra gran pelea": el creador de Don Julio, mejor parrilla del país, quiere cambiar la visión del mundo sobre la ganadería

Carne madurada en la pantalla chica

En enero de 2020, Miguel participó de un encuentro en Rojas, donde estaba Christian Petersen. El carnicero aprovechó la ocasión para presentarle al cocinero su carne madurada, quien la cocinó para que los presentes probaran.

“Al tiempo me llamó por teléfono Christian, porque iba a inaugurar un restaurant en Martínez y me invitó. Fui y estuvimos hablando sobre la carne madurada. Después, tuve la suerte de que me diera una mano con la publicidad”, rememoró.

Su producto llegó al reality televisivo El gran premio de la cocina (Telefé), cuando Santiago del Azar, el ganador del show, pidió su carne para el programa final. “Ese día cada concursante elegía qué cocinar y él eligió la carne madurada. Me llamaron y yo se la mandé. La cocinó y con ese plato ganó”. El menú que consagró a Santiago fue el ojo de bife dry aged con gremolata de pistachos y vegetales como plato principal.

Tras su debut en la pantalla chica, la carne de Miguel llegó a MasterChef y, también, es utilizada por Christian en varias ocasiones, cuando cocina carne en vivo.

Temas en esta nota

Cargando...