Casi quiebran y conocieron una alternativa que les "voló la cabeza”: ahora recorren el mundo contando su negocio enfocado en la carne

El Mate recibe todos los años entre 500 y 600 personas de distintos países que se acercan para conocer la forma en que producen

Casi quiebran y conocieron una alternativa que les "voló la cabeza”: ahora recorren el mundo contando su negocio enfocado en la carne
19deEnerode2023a las07:48

Bruno Vasquetto (30) es propietario de El Mate, una empresa familiar ubicada en Adelia María, al sur de Córdoba, a 100 km de Río Cuarto. Se sumó al proyecto en 2013, luego de que una crisis financiera los hiciera cambiar de rumbo: pasaron de la agricultura tradicional a la ganadería regenerativa.

“Hacemos producciones sostenibles, donde el principal negocio es producir novillo de exportación, novillo pesado. También producimos ovinos y aves. En los últimos años viene surgiendo mucho la demanda de toda esta metodología, hay muchísimos productores, entonces hemos tenido la suerte de poder capacitar a mucha gente en distintos lugares de Argentina y Latinoamérica”, comenzó diciendo el productor en entrevista con Agrofy News. 

Bruno Vasquetto: academia y autoaprendizaje

Bruno es ingeniero agrónomo, pero según cuenta, la mayoría de lo que hace y comparte es producto de un proceso de autoaprendizaje, de “prueba y error”. “La Agronomía tradicional si bien me dio una base, no está enfocada en esto. Tuvimos que formarnos por fuera, conociendo experiencias”, explicó y destacó que por suerte esto está cambiando en los últimos años gracias a la demanda de los mismos estudiantes y de a poco, los temas de sostenibilidad se van metiendo en la currícula de las universidades.

“Hoy en día hay muchos cursos y bibliografía. Todavía falta que no sea algo suelto, como una alternativa sino que sea algo más integral y que desde el inicio de la carrera se empiecen a enseñar herramientas para el que está interesado en seguir esta metodología de trabajo”, agregó. 

Ganadería regenerativa: un modelo que imita la naturaleza

Hoy más del 90 % del área bajo pastoreo en Argentina se realiza con un método extensivo y continuo. Son grandes superficies donde los animales están sueltos todo el año y comiendo en el mismo lugar. Según explicó el agrónomo, eso genera muchos problemas: “Primero una gran compactación e impacto de las pezuñas de los herbívoros sobre el suelo, además los animales van seleccionando siempre comer las especies que a ellos más les gustan y van dejando las que no y se genera una selección negativa. Todas las plantas que van quedando son las de menor calidad. Con los años si eso persiste puede llegar a agravarse a tal punto que se termina degradando el suelo, descubriendo y siendo casi un desierto”.

La ganadería regenerativa busca revertir eso. En palabras simples, Bruno cuenta que esta técnica consiste en imitar a la naturaleza: “Cuando uno empieza a estudiar cómo las grandes manadas de herbívoros se comportan, son grupos que se van moviendo permanentemente hacia un lugar nuevo y pastoreando pasto fresco. Las grandes manadas de guanacos o ciervos en Argentina, por ejemplo, se comportaban así, escapando a depredadores. De esta manera, el suelo descansaba y se recuperaba. Eso mismo hoy buscamos hacer con animales domésticos y con el alambre eléctrico. Cabras, ovejas, bovinos, pastoreando por un momento muy corto y moviéndose permanentemente. Se cambian hasta 4 o 5 veces por día”, detalló el ingeniero. 

Esto se puede practicar a cualquier tipo de escala. En  el caso de El Mate, son 350 hectáreas donde se practica con ovejas y vacunos: “Tenemos parcelas que están hechas de alambre, algunas fijas, otras móviles y a través de ese hilo eléctrico permite llevar a los animales, guiarlos y conducirlos. Se levanta el alambre y los animales pasan, se consume ese pasto y se vuelve a levantar, permanentemente”. 

Misión: captura de carbono

La rotación de animales se practica con distintas intensidades: algunos los cambian varias veces por día, otros una vez al día o cada dos o tres días. “Lo importante es moverlos, respetar ese efecto de la manada. Eso desencadena muchos procesos en el suelo, donde el más importante es mejorar el ciclo del agua y la captura de carbono de la atmósfera hacia el suelo a través del forraje”, destacó Bruno. 

Según destaca, esta forma de producir es una de las grandes soluciones al tema del carbono: “Cuando uno maneja de esta forma las prácticas de pradera, está continuamente estimulando la producción de biomasa, ese pasto que uno pastorea y crece, lo que absorbe en forma de dióxido de carbono es muy superior a lo que pueden llegar a emitir los animales”. 

En el establecimiento El Mate hace muchos años que trabajan en los balances de carbono y vienen creciendo en 2 mil kilos de carbono por hectárea por año: “Estamos capturando mucho más carbono del que emitimos. Si muchos más productores pudieran sumarse a esto, en muy poco tiempo todo el dióxido de carbono que está en la atmósfera lo podríamos capturar”, explicó el ingeniero. 

Bruno explicó que las praderas y pastizales fueron históricamente uno de los principales sumideros para absorber el carbono. Después, por diferentes técnicas agronómicas, como el arado, el uso no racional de agroquímicos, la mala gestión de los pastoreos, se perdió ese ciclo y “hoy estamos con un gran problema de que tenemos mucho dióxido de carbono y metano en el aire que en realidad pertenecería al suelo”.  

El Mate y la historia de cómo sobrevivieron a la quiebra

Inicialmente, el establecimiento El Mate se dedicaba a la agricultura, soja y maíz, pero luego de dos años seguidos de precios regulares y rindes no muy buenos, quedaron muy mal financieramente, al borde de la quiebra. Ahí empezaron a pensar qué alternativa podían buscar para poder seguir siendo productores. 

“Fuimos a ver un campo que hace muchos años que hacía este tipo de producción y nos voló la cabeza. Nos mostró los números, cómo se manejaba y cuando hizo un hueco y vimos el suelo espectacular que tenía, no lo podíamos creer. Nuestro campo en ese momento estaba super degradado, con problemas de erosión, compactación y eso que implementábamos la mejor tecnología. Eso fue un cachetazo intelectual y empezamos a investigar para hacerlo nosotros”, explicó Bruno. 

En 2013 El Mate dio un giro y pasó de la agricultura a la ganadería regenerativa: “Nos metimos en esto por necesidad y ahora lo elegimos por cuestiones ambientales y sociales que fuimos conociendo de esta forma de trabajar”, contó el ingeniero. 

Bruno aclara que no quiere demonizar la agricultura y expresa que “el mejor amigo de una buena agricultura debería ser una buena ganadería”. Resalta que ambos deberían estar mucho más integrados de lo que están porque la función de la ganadería “es cosechar fertilidad para que después lo aproveche la agricultura”: “Con el tiempo uno se da cuenta que la región donde estamos nosotros, por sus suelos, sus regímenes de lluvias, es mucho más apta para sistemas como estos, mixtos ,que a sistemas agrícolas puros”.

Carne certificada

Por año, en el Mate se hace recría de aproximadamente unos 700 novillos y el plantel de ovejas está estabilizado en 400 madres. Cuentan además con 1200 gallinas que permanecen en el establecimiento desde donde se saca la producción de huevos y tienen alrededor de 200 pollos pastoriles por mes, pero son variables, según invierno o verano: “Hay años que vienen más húmedos donde recibimos más animales, compramos para aumentar el consumo de pasto y que no nos sobre. Nuestra producción de carne en el último año promediando y sumando lo bovino y ovino anduvo en 450 kilos de carne por hectárea, más que bien por ser exclusivamente pastoril”, detalló el productor. 

Su principal negocio es la producción de novillos de exportación porque son los que más demandan la carne terminada a pasto: “Desde que entra al animal hasta que se va, que es un ciclo aproximadamente de un año, no se usan granos. El mercado interno se acostumbró a la carne de confinamiento y cuando ve una grasa amarilla no la quiere, por eso apuntamos más al mercado externo. Sin embargo, viene creciendo mucho un núcleo que está demandando esta carne, especialmente en segmentos de catering de restaurantes y hoteles”, contó el ingeniero y agregó que este tipo de carne certificada se paga más en el exterior: “Uno puede acceder a un sobreprecio de entre el 12 y el 15 %”.

El ingeniero explicó que los rumiantes evolucionaron millones de años para digerir pasto, y convertirla en proteína. Si a ese animal le das granos, un alimento energético, es totalmente antinatural: “Eso genera que la carne sea muy diferente a la de pastizal. Increíblemente Argentina, que se hizo famosa en el mundo por su carne criada a pasto, tiene un mercado interno que la rechaza”.

Bruno contó con orgullo que actualmente tienen muy buenas ganancias:  “Si bien en los feedlots ganan mucho más peso, lo que sale producir es más costoso que lo que vale la carne, entonces pierden dinero. Nuestro principal insumo es el pasto, que se produce con aire, agua y minerales del suelo. Entonces es un kilo muy barato para el productor y la calidad de esa carne para el consumidor es muy diferente”.

Esta metodología de producción les dio mucha estabilidad económica, porque si bien les tocaron años más benignos y otros muy complicados, siempre produjeron una buena cantidad de kilos por hectárea: “Nos independiza al producir con costos muy bajos y con tecnologías de procesos y no de insumos, entonces no te hacés tan esclavo de que una lluvia o sequía te cambie un esquema o que la relación de precios te deje afuera. El novillo puede valer más o menos, y la verdad es que desde el punto de vista financiero es muy sólido”, explicó. 

Actualmente se habla cada vez más de certificación orgánica y dio una salvedad sobre el tema a la hora de nombrarla: “Para definir si un sistema es o no sostenible, hay que medir varios indicadores. Los más importantes son los relacionados al suelo: cómo varía la fertilidad y los stocks de carbono a largo plazo, porque de ahí parte todo el salud del ecosistema. Podés estar consumiendo una carne certificada orgánica porque no se usó agroquímicos, pero el proceso de producción de esa carne no fue sustentable porque ocasionó pérdida de carbono en el suelo porque se está arando”. 

El Mate al mundo

El Mate recibe todos los años entre 500 y 600 personas de distintos países que se acercan para conocer la forma en que producen: “Organizamos cursos, capacitaciones, visitas. Generalmente son de tipo técnico, donde vienen productores, agrónomos, veterinarios e inversores que quieren conocer sobre el sistema y aprender la metodología para aplicarla a sus realidades”.

Además, tuvieron la posibilidad de viajar a más de 12 países a llevar el know how de lo que hacen: ”Es muy gratificante ver que mucha gente se está sumando. Es un cambio necesario para nuestros suelos, sobre todo las regiones más frágiles de Argentina”, declaró Bruno.

Un futuro sostenible

Cada vez son más los productores que en los últimos años están trabajando en proyectos de ganadería regenerativa: “Por suerte la pandemia aceleró esta tendencia. Vemos cada vez más empresas que están certificando orgánico y apostando al mercado de bonos de carbono para pagarle una compensación a los productores como nosotros, que capturamos más de lo que emitimos”, contó el dueño de El Mate.

Consultados acerca de cómo ven el futuro de su negocio, el ingeniero contó que adonde más “están metiendo ficha” para los próximos años es poder agregar valor en algunos de los productos, como el cordero: “La idea es tener una sala para poder faenar, embolsar al vacío los diferentes cortes y venderlos. El cordero en Córdoba tiene mucho consumo en la zona de las sierras, por el turismo, es un mercado interesante. La idea es recortar intermediarios y llegar más directo al consumidor”. 

Por otro lado, el otro foco para los próximos años tiene que ver con capacitación y cursos: “Viene creciendo mucho y nos gusta, es una forma de devolver todo el conocimiento que nos fue llegando. Subimos mucho contenido a Youtube, tenemos algunos cursos pagos, y todas las semanas hacemos vivos donde invitamos a referentes en diferentes temáticas para charlar”, contó. 

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