Más tamaño, menos precio, más sabor: el boom de la carne de novillo

Los argentinos y el fanatismo por la carne, el asado y las brasas son una constante. Pero esto no quiere decir que la relación con el producto estrella no pueda cambiar. Las modas, los precios y las formas de producción hoy traen una nueva vedette a las parrillas de los patios, de los restaurantes y los containers que reparten la carne argentina por el mundo: el novillo llegó para quedarse.

Según el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), las características que buscan las personas al elegir un corte de carne se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). A la hora de consumirla, lo que la mayoría juzga es la terneza y la jugosidad.

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Por otra parte, de acuerdo con las "Definiciones de vocablos usuales en ganadería en Argentina" de Guillermo A. Bavera, los novillos y novillitos son hoy por hoy la categoría más importante y representan aproximadamente el 50 % de la faena anual.

¿Pero cuál es entonces la clave para lograr la combinación ideal de terneza y sabor que enamora al paladar argentino? Para eso Infobae entrevistó a expertos de distintos restaurantes y carnicerías, con el objetivo de explicar el origen y los procesos que logran que el novillo hoy sea la carne del momento.