Cacho di Catarina: el viaje en el tiempo a las tradiciones de una pulpería de 192 años

Existen lugares en donde el tiempo se ha detenido, donde los silencios y los aromas criollos se conservan sin modificaciones. Desde 1830, la Pulpería de Cacho, en Mercedes (Provincia de Buenos Aires), es uno de los templos criollos más reconocidos y visitados. Hay estanterías que no se tocan desde hace un siglo, recetas que se respetan desde el mismo tiempo y ceremonias que se protegen con la seriedad de una liturgia pagana y gaucha. “Los visitantes vienen a conocer la historia y recuperar los sabores perdidos”, afirma Fernanda Pozzi, sobrina del legendario Cacho di Catarina, último pulpero que estuvo detrás del mostrador hasta 2009. 

La empanada de Cacho, patrimonio gastronómico

La postal no puede ser más magnética y hechizante, desde el siglo XIX se usa la misma fórmula. La pulpería tiene su propio eje. Una columna de humo se ve antes de llegar, el aroma del costillar asándose a la cruz, anticipa cuál es la hipótesis de la felicidad. “Estamos cansados de estar en la ciudad, venimos a buscar tranquilidad”, afirma Fernando Roussineau, quien conoció la pulpería el mes pasado y ahora trae a su hermano. Ambos son de CABA. “Me intriga conocer un lugar con tanta historia”, afirma Diego Roussineau. Un elemento convoca a los peregrinos: la famosa empanada de Cacho, patrimonio gastronómico nacional. “Nos dijeron que es increíble”, agrega Vilma Araya, quien acompaña el grupo.

“Acá no hemos cambiado nada”, manifiesta Pozzi, la familia Di Catarina está a cargo de la pulpería desde 1910. Nada puede fallar. Aída de Catarina, al igual que Cacho su hermano, nacieron aquí, a metros del mostrador. Aquella aún continúa viniendo. “Toda mi vida estuve en la pulpería”, afirma, orgullosa del presente. Un busto de Cacho, prócer en el mundo criollo, domina la habitación donde nacieron, hoy con mesas y recuerdos en las estanterías. “Las paredes hablan, todavía lo sigo viendo”, asegura el Zoco Larralde, guitarrero de la pulpería. “Perdí la cuenta de los años que vengo, siempre estuve acá”, sostiene. Amigo fiel de Cacho, los códigos se valoran. Acaso por esto, estos techos suman magia y brillo propios.

La pulpería de Cacho es sinónimo de Mercedes. El salón es una imagen costumbrista de todo lo bueno que tuvo y se puede conseguir en nuestro país. Marcas consagradas que acompañaron a varias generaciones, botellas incunables, cuadros y frases que Cacho fue reuniendo a lo largo de su vida. “En la vida hace falta potrero y pulpería”, se presenta una al lado de un porrón de barro de ginebra, un farol a querosene, una pechera de salame quintero y una reproducción de Molina Campos. “Cacho fue un adelantado: hacía torneos de futbol femenino, fue una persona muy empática”, recuerda Fernanda. “Nos dejó esta obra”, reafirma. 

El piso de piedra, las mesas y las estanterías, de madera, vidrios ahumados por los años y un mostrador que tiene la dureza de una roca, pero la tibieza de un abrazo. Elementos nobles. La familia Pozzi Di Catarina está presente en cada pequeño detalle. Al mediodía, desde la cocina se presiente la felicidad: la gastronomía pulpera, aquello por lo cual los visitantes recorren cientos de kilómetros, tiene su origen en el corazón y en la memoria de la cocinera. ¿Cómo es que las empanadas de Cacho se han convertido en la atracción máxima de Mercedes?: “Hay un secreto”, anticipa Paola Pozzi. “El amor, por eso salen tan ricas”, sentencia. 

“Fui la que heredó la receta”, confiesa Paola. No sólo de la empanada, sino de los platos de olla, y las pastas. Recetas que la abuela Figenia hacía en la casa familiar, la propia pulpería. La cocina, de esta manera, es un lazo generacional, una ventana a la historia y a los sentimientos. “Son fritas y algo picantes, y sólo usamos productos de primera calidad”, describe Paola. Todo lo que se consume en la pulpería, es mercedino. Así lo marca la tradición, y otra de las claves que explican el sabor de los platos. 

La oferta gastronómica está a la vista y es poderosa. La picada es sólo el inicio de un menú que tiene los pasos que cada cual desee y se sienta preparado. La libertad es total. En tiempos de pandemia las mesas se presentan en los jardines de la pulpería, arbolados, con mucha distancia. Aire puro y naturaleza, sobran. “Hace treinta años que nuestros salames se venden en la pulpería”, asegura Soledad Resler, productora de los considerados mejores salames quinteros. 

“Empezamos siendo un emprendimiento familiar y hemos crecido”, asegura. Tienen una fábrica y un local de venta. Toda la familia está involucrada. Mercedes es la Capital Nacional del Salame Quintero, y ellos lo elaboran todo el año. “La carneada siempre fue un evento muy esperado”, confiesa. Las claves: la receta de sus padres, que mantienen inalterables. “Lo conocimos a Cacho, nos dio una mano muy grande”, sostiene. La picada de la pulpería, además de bondiola y queso, ofrece la presencia estelar del salame “típico de quinta” de la familia Resler. Se lo corta transversal, cada lonja mide hasta diez centímetros. Con galleta de campo, es la combinación perfecta.

Los pergaminos de la pulpería son altos y profundos, pesan en la historia. Aquí se acodó en el mostrador don Segundo Ramírez, quien luego fuera inmortalizado por Ricardo Güiraldes como “Don Segundo Sombra”, dentro de los tesoros que se protegen en la esquina, está el pedido original de captura de Juan Moreira, se han filmado docenas de películas, pero se destaca “Don Segundo Sombra”, dirigido por Manuel Antín, donde el propio Cacho di Catarina caracterizó a un pulpero. Producciones de todas partes del mundo han realizado aquí documentales.  

La pulpería tiene 192 años. Es de 1830, una de las más antiguas de la provincia de Buenos Aires, y del país. Apostada a orillas del río Luján, fue posta y enclave estratégico cuando el mapa bonaerense estaba formándose. Había que cruzar el río, antes y después de hacerlo, la parada obligada siempre fue la “pulpería del Puente”, como se la conoció. En 1910 se hace cargo Salvador Pérez Méndez, quien llegó de España con el trabajo como meta principal, su hija Figenia se casó con Domingo Antonio di Catarina y compraron la pulpería, que pasó a llamarse “El Puente Di Catarina”, en 1959 fallece y su esposa, junto a Cacho di Catarina, con 18 años, se hacen cargo de la inmortal pulpería. De ahí en más, fue la Pulpería de Cacho.

Los fuegos concentran las miradas. En las mesas se apuran los aperitivos. “Volvió mucho el Cynar”, asegura Alberto Neyra, a cargo de la barra. “Ofrecemos la tradicional parrillada, costillar, lechón, a veces cordero. Pastas caseras y la comida de olla, guiso de lenteja, de mondongo, carrero y el locro patrio: tratamos de sostener los sabores”, afirma Fernanda. “Acá venis a disfrutar de la comida y del aire libre”, confiesa Diego. “En Buenos Aires no podes encontrar este asado, todo acá tiene otro sabor”, completa su hermano Fernando.

Las pulperías viven un renacimiento. En pandemia muchas volvieron a consagrarse como los puntos de venta más cercanos de la gente del campo y otras se reinventaron, como la de Cacho. A mediados del año 2020 hicieron delivery de sabores patrios y en  la actualidad trabajan  bajo protocolo y con reserva (siempre se terminan muy rápido los lugares), en su amplio espacio verde, tiene habilitado un aforo de cien personas.  

“La joven quinta generación se está involucrando”, afirma Oscar Pozzi, con sus 80 años, acompaña a Aída. La pulpería ha sido el escenario que los ha visto siempre juntos, primero con Cacho, luego sin él y ahora con sus 3 hijas.  “Estar en la pulpería es también ser parte de la historia argentina”, sostiene. Habla del legado familiar de continuar sosteniendo este mojón sentimental e histórico. “Queremos cumplir el deseo de Cacho, él siempre decía: ojalá la pulpería no cierre”, concluye. Ciento noventa y un años después, está más viva que nunca.

No te pierdas el resto de la Ruta de las Pulperías

• Los Ombúes: el templo criollo de 242 años con la única mujer pulpera
• La Esquina de Argúas: el boliche de 1817 con el pulpero más viejo del país
• San Francisco: el boliche de adobe con la mejor cocina de inmigrantes y los secretos del “Vermut Coltri"
• Quiñihual: la historia de Pedro Meier, el pulpero y único habitante de un pueblo fantasma
• 4 esquinas: los secretos del almacén que nutre al mejor queso de Tandil
• Beladrich: el sueño de atender la pulpería de toda la vida y una anécdota con San Martín
• Cacho di Catarina: el viaje en el tiempo a las tradiciones de una pulpería de 192 años
• Asistencia perfecta a la pulpería: el hombre que hace 58 años toma su aperitivo a la misma hora