4 esquinas: los secretos del almacén que nutre al mejor queso de Tandil

“Esta es nuestra vida, el almacén es el lugar que elegimos para hacer nuestra familia”, afirma con seguridad Romina Somi, mentora del almacén y tambo ovino “4 Esquinas”, en la entrada a Azucena, en la fértil y bella campiña tandilense. A un costado de la ruta 74, escénica en este tramo. Han ganado fama por sus quesos y su manera de trabajar. “No impostamos nada, acá están nuestros quesos, lo que hacemos es lo que ofrecemos”, argumenta con fortaleza. No hay margen de error.  Abren todos los días, pero los fines de semana el almacén se convierte en restaurante y los aromas criollos dominan este rincón coqueto que tiene todas las señas de esta tierra bendecida por la belleza. El “4 Esquinas” es una buena historia. Aquí, la producción y la tradición van de la mano.

Un boliche de estética fina y gaucha

“Estás comiendo al lado del corral, las gallinas picoteando las miguitas, comes nuestros quesos y ves pastando a las ovejas”, sencilla, simple y directa describe la secuencia de la felicidad Romina. El boliche tiene 80 años, siempre fue uno típico de la ruta hasta que en 1998 se hizo cargo su padre, Jorge. “Coleccionaba toda clase de elementos”, advierte su hija. Le dio la impronta al almacén, los que lo conocieron –falleció en 2019- aprueban que tenía el don para hacer especial, cualquier lugar. “Los clientes le traían objetos antiguos, herramientas, piedras, toda clase de cosas”, cuenta Somi. Todo está expuesto en las paredes, pero no abruma, todo lo contrario. “Tratamos de no tocar, pero también de ponerle nuestro propio estilo”, agrega. Los parroquianos, agradecen. La estética, es fina y gaucha.

“Unimos el tambo con las actividades propias de un almacén de campo”, resume Somi. Se hicieron cargo de ambos emprendimientos. “Tenemos 100 ovejas de raza frisona, alemana, que son naturalmente lecheras”, afirma Fabián Bugna, esposo de Romina y otro de los pilares del emprendimiento. Julio y agosto son los meses de parición, el trabajo se intensifica. “Ordeñamos a la media leche, retiramos el cordero de su madre a la tardecita, hacemos el ordeño por la mañana y luego vuelven a estar juntos”, explica. Por día tienen un promedio de 100  litros de leche que convierten en productos que se han convertido en objetos de devoción para los sibaritas. Hacen quesos, yogures, dulce de leche y hasta jabones de tocador con el suero de la leche. El oro blanco se aprovecha al máximo.

“Hacemos quesos duros tipo pecorino, semi duro tipo manchego. Feta, que es un queso de origen griego para ensaladas y el halloumi, que es chipriota y no se funde, ideal para grillar”, alista Fabian sólo una pequeña variedad de la amplia que ofrecen. Un dato no menor: entre el tambo y al almacén, hay apenas cincuenta metros. Una de las claves del por qué el “4 Esquinas” se ha convertido en un boliche de culto. No se quedan quietos. “Tenemos un proyecto: hacer un queso azul”, advierte Fabián. El desafío, tiene una interminable fila de golosos aprendices que esperan por el nuevo producto.

“Es una producción estacional”, cuenta Romina. Hay que estar atento al proceso de lactancia de las ovejas. De Agosto a abril, producen leche, el resto del año, no. “Los últimos años nos quedamos sin stock de quesos”, asegura. El público sabe reconocer el trabajo artesanal. Los meses de “sequía” láctea los completan con leche de vaca, haciendo quesos de la misma calidad. “Respetamos los ritmos naturales de los animales”, aclara. Otro buen indicador.

La ruta 74 es una postal, en ambos lados se ven cerros, diferentes valores de verdes, altos y bajos, depende la época del año y la siembra, contrastan con el cielo. Ovejas, caballos y vacas pastando, completan un cuadro perfecto. Es fácil distraerse, los conductores suelen optar por ir despacio y disfrutar de esta road movie campera. Tandil tiene un ritmo propio. El almacén está en un bajo donde se cruzan cuatro caminos, de allí su nombre. Una carreta, el acceso al pueblo Azucena, muy pintoresco, son las señales necesarias para llegar. La familia tiene su base aquí, hogar, almacén y tambo se hallan alineados.

“Creo que lo más importante es que atendemos nosotros, que somos los dueños. Estamos detrás de todo”, señala Somi. No es poco cosa. La seguridad de saber que una familia está hasta en  el menor de los detalles, es una buena señal. Se nota, la decoración del salón, de las mesas y el espacio al aire libre que es usado cuando el clima lo permite. Un jardín florido, íntimo y acogedor. Mucho cielo y aire puro. “La idea es comer relajado, disfrutar del plato que tenés enfrente. No tener que estar corriendo pensando en el horario. Disfrutar los productos que hacemos con mucho amor”, sintetiza Somi.

“La gente busca cada vez más estos boliches de campo”, afirma María Elena Valdéz, licenciada en turismo. Conoce mejor que nadie los caminos rurales de Tandil y el perfil del visitante. “Al “4 Esquinas” lo ponemos como ejemplo porque tiene el valor agregado que además son productores”, sostiene. La manera en la que entra al sol, el mostrador con los quesos en exposición, las estanterías con bebidas y frascos con delicias, las tablas de quesos, el propio misterio de la belleza que elige estacionarse en estos lugares. “Es auténtico, es como un viaje en el tiempo”, describe la experiencia Valdéz.

“Turistas, pero también la gente del campo”, refiere Somi para graficar el público que visita al almacén. El gaucho que llega a tomar un aperitivo y recrear esta ceremonia muy vigente es también una clave de por qué estos boliches son destinos deseados. “El encuentro con otro. La gente de las ciudades vienen no sólo compartir una comida, sino también  a escuchar historias”, resume Valdéz. El trato humano, la palabra, el compartir un momento. Señales que se van perdiendo y aquí se recuperan.

“Hacemos recorridos para conocer los productores y a sus productos, cómo los hacen, de qué manera, pero también para probarlos”, resume Valdez su trabajo. La pandemia significo una oportunidad, en Tandil la supieron aprovechar. Gardey, Vela, De La Canal y Fulton y el propio Azucena, los pueblos que abren sus tranqueras. “En cada uno hay un boliche con su propia personalidad, lo mejor es conocerlos a todos”, sugiere Valdéz.

Joyas gastronómicas de "4 esquinas"

Dos joyas gastronómicas son las más pedidas. La tabla de quesos con un aperitivo y el sándwich de jamón crudo y queso. Sublimes demostraciones de hasta qué punto se eleva la calidad y la sensibilidad en el “4 Esquinas”. Parada obligada, tienen visitantes ilustres. “Cada vez que Ricardo Iorio anda por la zona, se acerca a cantar”, agrega Fabián.

Al aire serrano empuja la idea de probar los platos de olla. El guiso de lentejas, una decisión correcta. Aquí se hace con tiempo, no hay apuros. Tandil tiene ventajas: sus productos. Nobles, y de gran calidad. El postre está entre el clásico Martín Fierro, con queso propio y el flan, con dulce de leche de oveja, también hecho a unos pasos de la mesa.

Una buena noticia alegra a Romina y Fabián: su hija Julieta tomó la posta y atiende el almacén. Creció allí y asimiló los tiempos y la historia, no puede haber mejor heredera. “Cuando ves que los hijos te acompañan entonces sentís que todo el esfuerzo valió la pena”, afirma Fabián. “Es nuestro sustento, esto es lo que somos”, reafirma su declaración de principios, Romina. En la ruta 74, este boliche siempre es una puerta abierta que espera.

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